簡介
獅子頭，屬揚州名菜。傳說，它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下，楊廣特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，特命御廚以此四景為題，做成四道菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉，由此帶入宮中，得以在官宦權貴宴請賓客時流傳開來，奉為珍品。 而此葵花斬肉，便是獅子頭的前身。唐朝時期，郇國公宴客，高興之際，只見葵花斬肉這道菜，那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如「雄獅之頭」，所以更名為「獅子頭」。一呼百諾，從此，揚州就添了「獅子頭」這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。
原料
肉泥 300g, 淮山 半根, 笨雞蛋 6個（5熟1生）, 生抽 3湯匙, 老抽 1湯匙, 鹽 1茶匙, 蚝油 1湯匙, 黑胡椒粉 少許, 花椒油 1湯匙, 大蔥末, 薑末, 麵包糠 30g, 高湯 1L, 八角 1個, 桂皮 1塊, 花椒 1小撮, 蔥段, 薑片, 冰糖 2塊, 水澱粉 少許
步驟
1山藥洗凈去皮，剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用
2剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調料中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁。大多都用荸薺，但這個季節買不到，所以可以用藕或者山藥代替，可豐富口感
3肉餡要有肥有痩，精瘦肉不好吃。加入麵包糠可是的口感鬆軟。要順著一個方向把肉餡攪拌上勁
4將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中
5做成5個大丸子
6手上可先沾水再抓肉餡，這樣防止粘手
7鍋里放入燒至8-9成熱，可以見到輕微冒煙
8把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出
9油要先燒熱再放入丸子，利用高溫迅速定型，這樣丸子不容易散，而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老，顏色金黃即可撈出
10另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水澱粉）
11煮開後改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上
12煮大約30分鐘時，加入冰糖至溶化，水澱粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味，最後如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡
