簡介
最近很長一段時間，都心心念念著一串那種傳統味兒的缽缽雞，紅湯亮、土雞黃、蔬菜綠，在層層麻辣之味之下,依舊是回味無窮的咸鮮雞湯，若影若現的香料清香。 餐廳難覓，自己做卻著實麻煩，費時費工，便一直擱淺了下來。最近冰箱裡囤齊了春筍、鵪鶉蛋、蘆筍、秋葵、西蘭花等脆口蔬菜，給了自己一個告別懶惰的好理由。 有時候，一種菜品傳承久了，就會開始推陳出新，但常常開始走向兩個不同的極端，要麼驚艷叫絕，要麼失望之至。 很不幸，缽缽雞屬於後者。記得小時候，小姨剛結婚那會兒，常帶我去婆婆家門口的那家缽缽雞店，那是缽缽雞剛出現不久，傳統的不鏽鋼火鍋盆大小，一鍋大約30幾塊錢，滿滿一鍋幾十根竹籤，雞腿肉、雞皮、雞胗、雞爪、雞尖分門別類地細緻串好，甚至雞爪亦是為了方便食用剔去骨頭。長時間的浸泡，使之充分入味，飄著滿滿一層芝麻的紅油，在提出鍋面之時，裹上一層香辣之氣更為濃醇。夏天一群人坐在街邊的小方桌邊，大人喝著冰啤酒，小孩捧著花生奶，再來上幾塊冰西瓜。這種種，皆是童年美妙的味蕾記憶。 後來，搬去成都居住，吃了很多家，但卻沒有再找到一家稱心如意的，雞肉不是土雞、味精太多，似乎總能找出一堆可以吐槽的點。開始忙著偷工減料，開始忙著變化味道，食物的用心程度，總是入口那一刻最誠實地告訴了我們。 在後來，遠去法國求學，在自食其力的日子裡，變著花樣做吃食，在一個姑娘那裡學習了缽缽雞的做法，便一發不可收拾地走上了一條自製缽缽雞的道路，也在多次的反覆練習中悄然成了巴巴的招牌菜。 其實缽缽雞出現的時間並不算長，應該和我年齡相當吧。缽缽雞的來歷雖然說法不一，但毫無疑問是從樂山白宰雞演變而來。四川人喜歡吃涼拌菜，常見的便是直接加上辣椒油、醬油、花椒麵等調料拌成麻辣味兒。而樂山一帶的白宰雞，則是在調料汁中添加原雞湯，使雞塊半浸泡在湯汁中，雞塊味道更顯鮮嫩入味。這種做法現在也被廣泛借鑑，在四川遍地開花的「廖記棒棒雞」其實也是這種方式。 缽缽雞得名於盛缽缽雞的器具，「缽缽」在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎對於串在竹籤上的食物情有獨鍾，串串香、燒烤都屬於此類。串在竹籤上的雞肉當然比宰成塊兒來得細緻方便，後來又開始加入了其他的葷食和蔬菜。
配菜的品種比較多樣化，可以根據自己的喜好搭配。鵪鶉蛋、土豆片、筍尖、花菜、海帶等等。也可以加入毛肚、牛肉等葷菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。
原料
土雞 1隻, 煮雞料, 蔥段 2節, 老薑（拍破） 1塊, 料酒 1大勺, 白鬍椒粒（拍破 5粒, 炒制料, 郫縣豆瓣醬 50克, 豆豉 10克, 干蔥頭 1個, 蔥段 3個, 蒜瓣（拍破） 2瓣, 混合香料（見小貼士） 適量, 麻辣味汁料, 紅油辣椒 2湯匙, 藤椒油（或花椒油） 2小勺, 芝麻香油 2小勺, 白糖 1小勺, 藤椒麵（花椒麵） 1/2小勺, 熟芝麻 2大勺, 熟花生仁碎 1大勺, 鹽 適量
步驟
1將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
2把雞件（除雞胸肉）充分洗凈血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹籤沒有血水流出）撈出；關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。
3將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。
4將雞件串在竹籤上。
5將蔬菜串在竹籤上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。）
6將所有蔬菜放涼。
7準備好所有炒制料。
8鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。
9加入炒制料炒出香味。
10將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。
11將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。
12將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。
小技巧
1.混合香料：老薑1塊 八角5個 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 梔子1個 草果1個 白蔻3個 排草2克 老蔻1個 白芷1片 香茅1克 （可以根據自己的香料種類自行搭配） 2.看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油里熬，但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒麵了，如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。這樣對辣椒有所控制性，不至於糊或者程度不夠，並且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油，讓你在這個夏天有很多很多美味的涼菜。 3.湯里鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時間，食材才能入味。 4.湯里絕對不能加醬油、蚝油等顏色較深的調料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。 5.湯底可以是熱的也可以是冷的，取決於自己的喜好。 6.配菜可以替換成自己喜歡的。
