簡介
黃魚也稱黃花魚，大概因為每年秋季，丹桂飄香的季節，也是黃魚上市的時節，所以多了此富有詩意的名字。黃魚生於東海之中，腦袋裡有兩顆堅硬的石頭，叫魚首石，故此黃魚又有石首魚之別稱。
黃魚只是統稱，再細分又有大黃魚與小黃魚的差別，不但個頭形體，肉的質感，以及「家庭住址」都稍有不同。海魚都逃不開「離水即死」的命運，難享蛋家人口福的普通百姓，只能力求新鮮，以季當鮮。好在黃魚本身的鮮美靈魂足以替代不再跳躍的肉身取悅眾口。無論清蒸、煲湯、做羹、紅燒、侉燉都有各自的滋味特點。
我從前是不敢想像海魚煲湯的，總覺不可與淡水魚的新鮮清甜同日而語。有次拜訪一位很善烹飪的朋友，恰好見她用黃魚做湯，魚也不事先煎炸，而是直接丟進滾水，再投入幾粒花椒，滴入幾滴黃酒，水滾過半個小時，便盛進碗內，撒上一小把香菜末，一小撮鹽。味道竟然鮮甜的不一般，每一口都像是一張無形的網，撲捉了整個味蕾神經。當時的我多麼孤陋寡聞，以致吃驚的無法言語。
廣東人料理海鮮那是出了名的有一手，要說哪裡人最善烹黃魚，則寧波人應排在TOP1。居于海產富饒的海濱之城，寧波人卻對黃魚有著超乎尋常，獨一無二的熱愛，超越其他一切海產。在寧波十大名菜中，以黃魚為原料的占了近半數，各種做法不在話下。
寧波人吃黃魚家常做法是鹽酒清蒸，最大限度地保持其自身味道的鮮美。這種做法比較適合肉質相對細嫩的小黃魚，而大黃魚肉質略顯粗老適合煲湯，最好煲到「骨肉皆融，不見魚形，但品魚鮮」的至高境界，也是用來做最出名的寧波美食黃魚面的最佳湯底。
除大量大黃魚外，新鮮的雪裡蕻與鮮筍也不可或缺，三者需歷經長時間地「水溶交融」，才能共同成就濃稠奶白、鮮掉眉毛的湯底。再加之小黃魚與蝦仁炒制的鮮香澆頭、香韌爽滑的麥面，這一碗濃的化不開的黃魚面，每一口都是對味覺的洗禮，就連饕遍珍饈的巨星也為之傾倒。據說在寧波拍攝《長江七號》時，星爺每天都要以此為午餐，原本市井的黃魚面也因此多了幾份星氣。
可惜我等百姓不能達成「想念美食，就即可打著飛的前往」的境地。黃魚沒有上市的季節，魚鯗是另一個「分身」。大黃魚被開膛破肚洗凈晾乾，製成魚鯗，不但方便運輸與儲存，也絲毫不影響口味，最重要的，可以慰藉期盼已久的身心。說到底，這大概皆因黃魚不挑剔的」平民」氣質而成就。
原料
大黃魚 一條, 鹽 10克, 白酒或黃酒 20毫升, 乾花椒 5克, 干辣椒 4顆, 蒜薹 2根（切粒）, 紫蘇 3片（切絲）, 薑片 適量（以平鋪魚身為準）, 香醋 5毫升
步驟
1黃魚洗凈剖開，最好能以用重物按壓平整。
2均勻塗抹鹽、再淋上白酒。
3薑片平鋪在魚身正反面各一層，撒上花椒粒，腌制4-6個小時。
46小時後去除辣椒、薑片，用廚房紙擦去魚身上多餘水分，再風乾1個小時。
5將辣椒、蒜薹切粒，紫蘇切絲，準備充分。
6平底鍋中倒入適量植物油，小火煎炒辣椒、花椒（腌魚時所用）、紫蘇。
7然後轉中火，將魚片朝下放入。 大約2—3分鐘後，翻面煎。
8再過2分鐘，重新翻面，倒入蒜薹。最後沿鍋邊淋入香醋，煎1分鐘即可。
小技巧
腌制黃魚時記得放在陰涼通風處，如需過夜則放入冰箱冷藏，時間不要少於4小時。 腌好的黃魚若沒有時間風乾，可省略此步驟，擦乾魚身後直接煎。 煎魚最好選用平底不粘鍋。切忌操之過急，急於翻面，一定要等魚肉固定成形後再翻面，否則容易將皮沾在鍋上，或者使魚身散架。 淋醋時不要淋在魚身上，要使醋加熱後慢慢滲入魚肉，這樣沒有醋尖酸而只有香味。 如果不用黃花魚，也可選擇其他海魚來嘗試。 辣椒的用量可根據需要自己斟酌而定。
