原料
带鱼: 500克， 红美人椒: 2只， 葱: 5克， 姜: 5克， 香菜: 2根， 美极鲜酱油: 2汤匙， 鱼露: 1茶匙， 胡椒粉: 2克， 辣酱: 1汤匙， 花椒油: 1茶匙， 料酒: 2汤匙， 鸡蛋: 一个， 淀粉: 少许
步骤
1原料加工及准备：红椒切末；香菜切段；葱姜切末；取出蛋黄备用；干淀粉放在小盘中
2腌制带鱼：将带鱼二面都打上深度至骨的十字花刀，间隔距离要密，大约1厘米。打好花刀的带鱼，放入容器中，放入料酒1汤匙；鱼露1茶匙；美极鲜酱油1汤匙；胡椒粉1克；鸡粉少许拌匀腌制。腌制时间至少1小时，我腌制了2小时
3炸制：先将蛋黄打散，将带鱼裹满蛋黄，在沾一层干淀粉，这样做的好处炸出的带鱼颜色深好看，淀粉还容易粘牢。淀粉不要粘太多，很薄的一层。锅中放入没过带鱼的油，7成热时，下入带鱼，小火炸制，要炸到熟，大约炸3-5分钟
4爆香：锅中放少油，依次下入姜丝；葱末；红椒末；辣酱炒香
5调味：爆香之后，就是调味。依次加入美极鲜1汤匙；料酒1汤匙；花椒油1茶匙；胡椒粉1克；清水1汤匙。清水不要多加，汤汁不用没过带鱼。调味时，火关到最小。最后放入带鱼
6收汁：中火收汁，只需1-2分钟，锅中无汁时，关火装盘
小技巧
1.干烧鱼尽量打花刀：干烧鱼的鱼身，为了入味快，都要打花刀，而且花刀之间的距离要小。 2.干烧鱼一定要腌制：打完花刀的带鱼，一定要放调料腌制，而且时间要足，在1小时以上。 3.只放蛋黄不放蛋清：为了带鱼炸完后漂亮，腌制后的带鱼，要裹满鸡蛋黄，这样炸出的带鱼，颜色深。 4.炸制还要裹淀粉：为了突出干烧的脆感，裹满蛋黄后，还须裹匀一层干淀粉，不能用面粉代替。 5.炸制基本九成熟：干烧的带鱼，不同于炖制的带鱼，要炸至九成熟。或者到基本能吃的地步。 6.干烧的汤汁要少放：干烧不同于炖带鱼，汤汁只放炖鱼的1/5就可以了，为的是快速收尽汤汁。
