原料
红衫鱼: 两条小的或一条中型的, 清酒: 20ml, 玫瑰岩盐: 适量, 日式薄口酱油: 15ml, 黄砂糖: 5g, 味啉: 10ml, 大米: 360ml, 昆布高汤: 500ml, 腌渍樱花: 20g, 日式昆布: 20g, 水: 600ml
步骤
1先来做昆布高汤:用湿布将昆布表层擦拭干净,不要用水冲洗,这样味道会淡掉。擦干净的昆布放入冷水中,开中火加盖烧水,待水沸腾后立即关火,昆布仍然泡在水里,静置30分钟后捞出昆布。 还有一种冷泡法:提前一夜或早上将昆布泡在冷水中,放冰箱冷藏7-8小时,捞出昆布即可直接使用。
2红衫鱼去鳞去内脏洗净擦干,撒少许盐抹匀,再淋上清酒,腌制20-30分钟。
3盐渍樱花洗去盐分,泡在水中备用。
4将酱油、糖、味啉混合,加入昆布高汤调制成煮饭的汁。
5煮汁倒入洗净并沥干的米中,静置备用。
6把腌制好的鱼擦干,再额外撒一些盐,两面抹匀,上日式燃气灶专用的烤网,中火烤制8-10分钟,为避免鱼皮粘住,烤网需刷一点油。最好用烤叉或铁签串好鱼,方便翻面。
7烤到两面金黄微焦即可。
8把烤好的鱼放入泡好的米和汤汁中,用电饭煲快速煮饭模式焖煮。 如果是用砂锅直接煮饭,先大火迅速煮开,再转小火焖煮12-15分钟。
9电饭锅刚刚提示饭煮好后,均匀撒入挤干水分的樱花,闷10分钟即可。
10砂锅煮饭同样是饭基本煮熟,撒入挤干水分的樱花,再小火焖煮8-10分钟即可。
11享用时将樱花与饭拌在一起,取鱼肉,淋点柠檬汁,撒上一点山椒粉或柚子七味粉,美味到尖叫!
小技巧
昆布虽然就是海带,但日本昆布干制作工艺特殊,因此味道与中国还带差异蛮大的,不要轻易替换。日式昆布因产地与制作不同分很多种,基本都可以用,我这里用的是北海道产的真昆布,做最高汤最好,汤清澈、回甘好。 酱油务必要用日式的薄口酱油(淡味),不要用浓口,也不要用中国酱油替代,味道会大相径庭。 糖,最好用黄砂糖,没有也可以用白砂糖替代。 各家用的米状况不一样,吸水量要根据具体情况酌情调整,我这个是东北五常比较新的大米。通常电饭煲煮饭水量是米的1.2或1.5倍,陈一点的米或许到2倍,酱油、味啉也要计算进水量中。 如果是砂锅直接焖饭,最多1:1的水量。 鱼最好用碳烤,或者用开放式的电烤炉,或者是我这种煤气灶烤网。用烤箱烤的话,依然要用烤网架空,上下火200度烤制,中途注意翻面。 红衫鱼,可以用其他中小型海鱼替代,务必新鲜,避免选用鲭鱼等腥味较重的鱼。