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原料
液种: , 法国T65粉: 200克, 水: 200克, 低糖速酵: 0.5克, 主面团: , 法国T65粉: 300克, 水: 200克, 低糖速酵: 2克, 盐: 9克, 橄榄油: 30克, 干海苔碎: 2克, 切达干酪: 70克
步骤
1装液种的盆,盆壁预先抹油。将液种材料混和均匀。
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2室温下放置,等到内部产生少量气泡,再放入冰箱冷藏发酵一晚。
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3发好的种面极度膨胀,充满大气泡。如果没有发到位,要等发到位后再使用。
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4将主面团的所有材料和液种一起混和,低速搅拌。等面团产生出面筋,提速搅拌。
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5随着搅拌面团产生出越来越多的面筋、面团逐渐收紧,最后搅拌至面团光滑抱团、脱离缸壁。
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6把橄榄油分多次慢慢加入。每次都要等油完全吸收后再加下一次,直至全部加完。
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7搅拌好的面团可以拉出光滑的薄膜。再继续加入海苔碎搅拌均匀。
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8发酵盒内抹油,搅拌好的面团放入发盒内发酵。
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9切达干酪切成小丁。
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10面团基础发酵30分钟后,倒出在操作台上整理成薄厚均匀的长方形,表面撒干酪丁。
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11翻面:先左、右1/3向中间折。
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12再上、下1/3向中间折
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13继续发酵45分钟。
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14做第二次两次三折的翻面(翻面方法同前),继续发酵60分钟。
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15操作台上撒手粉,将面团从发酵盒里轻轻倒出,把面团整理成约21x30厘米的长方形。
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16用切刀均切6份大小,大小约7x15厘米的长方形,将切好的面团摆放在发酵布上。在室温下进行最后发酵,发至接近原体积的两倍大。
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17烤箱中下层放石板,上层放装有重石的烤盘,一起以280℃预热30分钟。
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18最后发酵结束,将面团转移到高温油布上,转移的同时顺势将面团翻转,使原来接触发酵布的一面向上摆放。
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19将面团连同油布一起滑送到石板上,100毫升开水倒在烤盘里面的重石上,245℃ 5分钟,撤出装石子的烤盘, 继续烘烤8—10分钟。
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小技巧
贴士 1.配方含水量较大,如果感觉操作困难可以适当减低水量。 2.操作时动作要轻柔,尽量避免破坏内部发酵产生的大气泡。 3.夏巴达表皮回软后就不再酥脆。吃之前180℃烘烤5分钟 至表皮恢复酥脆即可。切开 按自己的喜好 夹奶酪 肉类和蔬菜等 就是美味的三明治。