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原料
牛腱子: 一整个(我这次用的三斤多), 葱: 数根, 姜: 拇指长的一块, 八角: 3颗, 桂皮: 一小段, 香叶: 15片, 砂仁: 5-6颗, 草果: 1颗, 花椒: 一小把, 黄酱: 2勺, 老冰糖: 一小块, 料酒: 适量, 老抽: 适量, 盐: 适量
步骤
1牛腱子一整个(我这个大概三斤多,如果你买的重量跟我不一样,按比例酌情增减其他配料即可), 上次教人做杭椒牛柳的时候才发现,有人根本分不清楚什么是牛腱子,什么是里脊,我让她买里脊,结果她买了牛腱子回去炒杭椒,结果就是嚼不动的!在这里说一下,牛腱子就是牛大腿上的肌肉,带有很多筋膜,还有一条粗粗的筋在中间,如果搞不清楚这种感觉,摸摸你的大腿,你就知道了,这个地方强健有力,最有嚼头。比喻的怪怪的
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2附上一张牛腱子横切图 肉均匀的夹在筋膜之间,看明白了吗?千万别买错了!里脊只适合拿来快炒!如果用来炖或者卤,出来直接会散掉的,毫无口感!
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3清洗牛肉,然后切成数块,整个入锅的话不好入味,而且出锅后你反正都得切开来吃
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4取一个锅加入没过牛肉的凉水(注意一定是凉水!不要开水),
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5开大火煮开后再煮3-5分钟,这一步是叫做飞水,目的是为了把牛肉中的腥膻味和血水浮沫等煮出来,然后取出自来水冲洗干净,洗净浮沫!
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6怎么样,是不是看起来清爽很多!
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7把八角,桂皮,花椒,砂仁,草果,香叶,葱,酱等准备好,可以拿水稍微冲洗一下香料,这次我忘记买葱,请自行脑补葱的画面
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8重头戏来了,成与不成关键看这一步的配比拿捏是否得当! 取黄酱两勺,无论你卤多少牛肉,两勺就够了,啥叫黄酱?就是原味大豆酱,超市有卖,六必居,王致和,海天,六月天,都有,随便买,我这里用的是海天yes黄豆酱!
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9然后加入能跟牛肉齐平的开水(注意一定是开水)
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10加入料酒,比平时炒菜多一点的样子就可以了
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11加入老抽(你再问我老抽和生抽的差别我抽死你) 老抽的量约是35ml,掌握不了的就按照平时烧肉两倍酱油放就可以了,其实这里并没有那么严格,放的多颜色重,放的少颜色浅,我们这个配方的酱牛肉,不是直接啃的那种,是最适合用来炒或者再凉拌的酱牛肉,所以颜色浅了也没没关系,后期再炒的时候还需要加酱油的!
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12加入平时炒菜两倍的盐(出来不会咸的你放心)搅拌均匀
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13然后加入牛肉,是这个样子的
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14接着加入香料,一股脑全倒进去
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15加入一块冰糖,我这是老冰糖,是大颗的,如果是一小颗一小颗那种,大约15粒
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16开大火煮开 煮开以后,如果你有高压锅,直接丢入高压锅选择相应程序即可,如果没有的话连汤带肉丢进电饭煲,按下煮饭键,约炖1-2小时,这个时间不是一定的!要看你的锅的功率和肉的多少,熟的标准就是你拿一根筷子可以不太费力就戳入牛肉即可关火! 然后不要取出来!肉就放在汤汁里面泡着,不管你什么锅煮的都泡着,我这次是晚上做的泡到了第二天,你如果等不急的话至少泡三个小时,可以翻面,最后取出来装盘放冰箱,随吃随取!
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17我这酱牛肉不是卤好直接啃的,适合之后再加工,各方面味道都不会太抢戏,凉拌也可以,炒也可以,没有加鸡精的!如果是给小朋友吃,这样直接给他啃就可以了! 如果是大人卤出来直接吃的话,可以在加香料那一步加入适量的干辣椒,和一小把小茴香,并加入平时炒菜多一点的鸡精,这样卤出来浸泡三小时后,取出晾凉切片就可以直接吃!
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18记得牛肉一定要凉了才好切片!热的会散开!还有牛肉要逆着纹路切才好吃哦!
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