原料
低粉: 210g, 糖粉: 30g, 鸡蛋: 1个, 香草精: 5ml, 无盐黄油(冷藏): 125g, 杏仁粉: 25g, 食盐: 6g, 无盐黄油: 55g, 糖粉: 50g, 鸡蛋(小): 1个, 芒果果肉: 50g, 白朗姆酒: 5ml, 香草精: 5ml, 杏仁粉: 60g, 柠檬皮屑: 1个, 柠檬汁: 5g, 芒果果肉: 250g, 清水: 50g, 细砂糖: 45g, 白巧克力: 80g, 吉利丁片: 12g, 淡奶油: 310g, 白朗姆酒: 10ml, 香草精: 5ml, 白巧克力: 少许, 黑巧克力: 少许, 油溶性色素(粉色): 少许
步骤
1咸酥面团部分: ①首先将冷藏的无盐黄油切成小块,用擀面杖将黄油敲软,备用
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3②用筛网将低粉筛在操作台上,用刮板在面粉中间挖出一个凹槽
4③将敲软的黄油放在凹槽之中,将糖粉筛在黄油之上,加入食盐与杏仁粉
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6④用指尖将黄油、糖粉、杏仁粉搓成如面包屑一般的粗粒状态,将蛋液与香草精加入到黄油糊中,将混合物搅拌成膏状(略微有些水油分离的话也无所谓啦)
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9⑤用刮板将四周的面粉聚拢到黄油糊上,用两手揉搓混合,待面粉与黄油充分混合(此时的面团的质地还是很松散的),用掌心推压揉搓面团,直至混合物中没有结块
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12⑥将步骤⑤中的面团包入保鲜膜中,送入冰箱冷藏松弛至少2个小时(最好过夜)
13⑦操作台上轻扑少许低粉(配方份额外),将冷藏松弛好的面团擀成厚约3mm的面片,填入挞模之中,压平四边后送入冰箱冷藏大约15分钟
14⑧将冷藏好的挞皮取出,用小刀将超出挞模的挞皮削去,码入烤盘之中,用叉子插出小洞
15⑨在挞皮内放入一些烘焙石子,送入预热至180度的烤箱中烘烤约10分钟(还没上色的状态),取出放凉,备用
16芒果柠檬杏仁酱部分: ①首先将软化的无盐黄油与糖粉混合拌匀,打蛋器高速将二者打至体积蓬松、颜色变白的状态
17②将鸡蛋、朗姆酒、香草精、柠檬汁混合打散,分次加入到步骤①的混合物中,将二者混合打匀,将黄油打发
18③用料理棒将芒果果肉打成糊状,加入到步骤②的混合物中,用打蛋器混合打匀 ④将杏仁粉加入到步骤③的混合物中,用打蛋器混合打匀,加入柠檬皮屑拌匀,填入裱花袋中 ⑤将芒果柠檬杏仁酱挤在放凉的挞皮之中,约7-8分满,送入预热至150度的烤箱中烘烤约25分钟(挞皮上色,杏仁酱升高至与挞皮持平的位置),取出放凉,备用
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21芒果慕斯部分: ①首先将芒果果肉与50g清水混合打成果茸,备用
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23②将芒果果茸与细砂糖混合倒入平底锅中,中火将果茸煮沸,离火
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25③待芒果果茸降温至65度左右时,将泡软沥干的吉利丁片与白巧克力加入到果茸之中,搅拌至吉利丁片与白巧克力融化
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27④将步骤③所得混合物过筛,放至室温;淡奶油打至约6分发的状态(浓稠的流体),与芒果慕斯糊翻拌均匀
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30⑤将香草精和朗姆酒加入到步骤④的慕斯糊中,用刮刀翻拌均匀,填入一个铺有油纸的薄烤盘中(厚度大约1cm),用刮板抹平表面,送入冰箱冷冻冻硬
31⑥将冷冻变硬的慕斯取出,用圆形饼干切模切出与挞皮大小相仿的慕斯,放在挞皮之上
32装饰 ①首先在一张纸上画出适合慕斯大小的熊猫的黑眼圈,备用 ②将白巧克力/黑巧克力倒入一个没有水的干净容器之中,隔水(微波)将巧克力加热融化(但是不要超过35度),填入裱花袋中 ③照着步骤①中的熊猫黑眼圈,用黑巧在玻璃纸上拓出熊猫的黑眼圈,送入冰箱冷藏凝固,贴在慕斯上
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34④在慕斯上挤出熊猫的鼻子和嘴巴,用白巧画出眼珠,放入冰箱冷藏备用
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36⑤将剩下的黑巧克力夹在两张玻璃纸间,用擀面杖将巧克力糊推平,夹在两个案板之间,送入冰箱冷藏备用(一定要用重物压着巧克力。要不然会打卷) ⑥用加热过的裱花嘴在步骤⑤的巧克力片上做出造型,插在慕斯侧边作为耳朵
37⑦将粉色色素加入到剩下的白巧克力中,点在慕斯上作为脸颊,即可完成
38成品图
小技巧
1.教程中的食材可制作10个直径为6.5cm挞圈的慕斯 2.将黑巧克力夹在两个案板之间,送入冰箱冷藏时一定要用重物压着巧克力。要不然会打卷哦 3.巧克力加热融化时,注意温度不要超过35度 4.揉搓面粉与黄油时,要用掌心推压揉搓面团,直至混合物中没有结块