原料
主料: ， 牛肉（里脊）: 6两左右（根据自己要求）， 打底菜: 根据自己喜好，土豆片，青笋片，莲藕，豆皮，都可以。我一般会选用豆芽，包菜居多。原则是不宜熟都切配成薄片。跟牛肉的配比按照1.5:1准备， 佐料: 以下材料我都没有称重啊喂？需要连重量都给出吗？， 姜: 多点吧，毕竟切片，切末都需要的啊。， 蒜: 多点吧，毕竟切片，剁碎粒都需要的啊。， 红油豆瓣: 市面能买到的是郫县豆瓣，我家一般每年夏天会自制豆瓣，味道嘛，肯定比买的郫县豆瓣香。郫县豆瓣酱味会比较重，自制的香辣味会更足。哦，还有一点是毕竟自己做的豆瓣放心啊！（一大勺）， 自制秘制香辣料（很重要，划重点，加了之后底汤味儿更厚重浓郁更香）: （我是自己炒制的香辣料，平时很多菜都可以用上，这个如果大家有兴趣改天可以重新立帖写菜谱）。没有的情况下也可以暂时用能买到的火锅底料替代，20-30G即可。， 花椒: 整粒， 海椒: 切小节， 花椒面: 根据自己喜爱程度准备， 辣椒面: 根据自己喜爱程度准备， 鸡精: 健康宝宝可以忽略不计， 嫩肉粉: 红薯粉（淀粉）都可以，主要是腌制牛肉达到嫩滑的目的， 料酒: 一丢丢， 蒜苗: 也可以是小葱的，不过我的经验用蒜苗更香哦， 胡椒粉: 一丢丢（没有也可以）， 白糖: 一丢丢， 红烧酱油: 一丢丢（为了提色）
步骤
1没图，咋办？先说步骤吧，改天买了牛肉重新做一次之后再补上来，当然，如果你们不介意没有步骤图，我也就偷懒不用补了。还有，一些语句会是重庆话，听不太懂的可以问我。 一，牛肉切片（老规矩，牛肉横切，目的是为了切断筋，这样嚼起来化渣）放碗里，放入盐（咸味不宜过多，因为之后底汤会有咸味，牛肉如果过咸煮进汤料后就会过了，码牛肉的目的只是为了让肉有咸淡即可），白糖，鸡精，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，料酒，淋一点点清油（淋芝麻油更香），抓入嫩肉粉，（牛肉我比较习惯用嫩肉粉，这样腌制的肉会滑嫩一些）加入少许水，手戴手套抓肉，让肉吸收到所有佐料与汁水，拌匀直到干爽后放置备用，至少腌制15分钟以上，腌制完了可以手沾一下尝咸淡，保证咸味偏淡，麻辣味合适即可。
2二，热锅下油（用玉米油，花生油，葵花籽油都可以，），烧自7成熟下姜片，蒜片，白糖少许（重庆菜喜用白糖提味儿），整花椒，豆瓣酱，关最小火炒（记着小火炒豆瓣才不易糊，多炒一会儿出香味儿，很重要，餐馆里的火锅底料都是小火慢炒至少2小时的）炒香一会儿之后，放入香辣料（火锅底料）这个不需要太多，20-30G左右，根据自己喜辣的程度。继续炒制，直到香辣料与之前的料融为一体，并有香味儿后继续炒一小会儿，中途频繁炒制，不能让料糊底了。待色泽红润油亮入少许红烧酱油提色，再入少许料酒后，掺开水入锅，水不宜太多，按可以没（MO）过你所煮的配菜即可，不然会冲淡底料的味道。
3三、水开后，转中小火稍微熬煮两分钟，待汤料味道更浓郁后，入事先腌制好的牛肉片，锅内的水要保证在沸腾状态，一片一片的入牛肉，以免粘连后成坨就不好吃了。入完牛肉之后，观察锅中汤水再次沸腾后30秒，即可用漏勺捞出牛肉装盘备用，煮久后太老也不好吃，牛肉片就是要它的嫩的口感。然后下打底菜，原则就是不宜熟的先煮（如：藕片，土豆片），宜熟的（如豆芽，青菜）后焯烫一下断生即可。打底菜煮好后捞出装入一个盆碗中，然后上面平铺满之前煮好的牛肉备用。（记得是打底菜在下，肉在上）仔把锅内的汤汁淋在菜上，差不多可以淹没到所有菜最佳。
4四、热锅起油，待油温升高之时，在装好的牛肉上撒入各种佐料。 这步很重要，我看很多菜谱都忽略了这一步，以至于出来的水煮肉感觉清汤寡水，跟麻辣水煮菜一样。 佐料依次撒入（记得是均匀撒入，按照平面每个地方都能覆盖到的原则）：鸡精（号称健康宝宝的可以省略），胡椒面（这个一丢丢就好），花椒面，海椒面，剁碎了的姜末，蒜粒（蒜很重要，什么都不放也要放蒜啊，爆香了之后才是点睛之笔啊），撒上斜切成小节的蒜苗（或者葱节），整花椒粒，干辣椒节。上面入的佐料所有的都按照自己的喜好添加，重口味的就一定多加咯，水煮菜的精髓就是这个啦，不要试图省略。 这时，锅中的油已经差不多8、9成熟了。我一般会观察油冒完白烟之后，用勺子舀一点油，浇在干辣椒节上发出呲啦啦的声音，并马上有辣椒被热油烫熟之后的香味为最佳状态，确保油熟烫之后，用勺子挨着每个地方都浇到，一定是要让蒜末，辣椒节，花椒粒都被热油烫熟之后才算好了。
5五、这样保证被热油浇面的每个地方都浇到后，整盆菜会香气扑鼻，然后用筷子整整形，就可以端出上菜啦。 吃之前上下翻拌，确保上面的佐料都和整盆菜混合均匀了，就完美啦！
小技巧
这个菜就是麻辣鲜香，也会比较油腻（介意的就不要做了），先吃牛肉，后吃配菜，才是打开整个菜的正确方法。 这个做法也适用于水煮肉片，水煮鳝鱼，等等水煮菜。 汤料吃完之后可以往里再煮各种素菜哦，够你再吃2顿，嘿嘿，真是一个持家有道的好配方啊！ 还有不懂的再给我留言吧。至于佐料的配比，我都是按照经验的，下次我再做的时候称称，再来补上咯！ 咸淡一般豆瓣和香辣料都有了，不必再添加盐了，也可自己尝了汤料后酌情添加。 祝你们好胃口！ 这个菜特别就饭，一定记得准备一锅香喷喷的白米饭哦。
