简介
今天还是研究做发糕， 这次是香兰椰汁黑糖发糕，百份之一百的南洋风味。。。
原料
【黑糖面糊】： 油脂：玉米油或溶化植物性黄油（margarine)-25g 干粉：自发粉150g（或是自己调配：面粉118g，玉米淀粉25g，泡大粉/发粉1.5茶匙(6g)，小苏打1/4茶匙（1g） 糖水：椰糖或黑糖 75g，清水115g，全部材料在个小锅内煮溶后过滤，如果用黄油的话这时候可以把黄油加入让它融化。把糖水晾凉至40度C左右才用。如果是用玉米油可以这个时候加入拌匀。 酵母液：耐高糖即溶酵母1/2+1/4茶匙（3g），清水25ml，糖1/2茶匙，面粉1/2汤匙，混合均匀后静置15分钟让它产生丰富的泡沫 【香兰椰汁面糊】： 油脂：椰浆/椰奶-50g 干粉：自发粉150g（或是自己调配：面粉118g，玉米淀粉25g，泡大粉/发粉1.5茶匙(6g)，小苏打1/4茶匙（1g） 糖水：白砂糖 70g，香兰叶水80～100g（把一片香兰叶剪碎后加100ml水用果汁机搅拌后过滤。没有香兰叶就用几滴食用绿色素加几滴香兰香精），全部材料在个小锅内把糖煮溶后过滤，把糖水晾凉至40度C左右。 酵母液：耐高糖即溶酵母1/2+1/4茶匙（3g），清水25ml，糖1/2茶匙，面粉1/2汤匙，混合均匀后静置15分钟让它产生丰富的泡沫（图1）
步骤
【A. 黑糖面糊的制作】： 1、准备好全部材料，把干粉过筛，备用。 2、把椰糖水加入酵母液拌匀。 3、接着倒入已经过筛了的自发粉内，用打蛋器搅拌均匀至无颗粒。 4、把面糊盖好，静置30～45分钟或至面糊明显发涨一倍高（天气冷的话面糊可能要发酵一个小时或更久，建议把面糊收在开了灯的烤箱内发酵。），面糊发涨好了后才开始煮蒸锅的水。 【B. 香兰椰汁面糊制作】： 1、准备好全部材料，把干粉过筛，备用。 2、把香兰糖水及椰浆加入酵母液拌匀。 3、接着倒入已经过筛了的自发粉内，用打蛋器搅拌均匀至无颗粒。 4、把面糊盖好，静置30～45分钟或至面糊明显发涨一倍高（天气冷的话面糊可能要发酵一个小时或更久，建议把面糊收在开了灯的烤箱内发酵。），面糊发涨好了后才开始煮蒸锅的水。 【蒸发糕】： 1、把静置30～45分钟的面糊分别稍微拌一拌，把面糊分4次（每一种两次,交替装入垫了纸杯的发糕专用杯子，装8至9分满，然后等面糊发涨至满杯(图8）。 2、把杯子排进蒸笼里时别排的拥挤，以免蒸汽不足的情况发生，发糕不能开口。 7、等面糊涨满杯，水滚后用大火蒸10分钟后转中火继续蒸5～8-分钟（视杯子的大小而定）即可。
小技巧
1、如果有硕峩淀粉（硕峩又称为西米-Sago Starch)，可以用硕峩粉取代同等分量的玉米淀粉下去拌面糊， 可以提升发糕的口感。没有的话也可以用粘米粉。 2、用新鲜的椰子水取代水来煮黑糖，会更有一番风味。 是用黑糖，不是什么二砂糖之类的。 3、最后一定要等面糊发涨到满杯才上笼蒸，而且蒸笼里的杯子别排得太拥挤，以免水蒸汽不足的情况发生。这样发糕才比较容易开口。 4、香兰叶别贪用多，因为会苦。还有香兰叶的叶绿素遇热会变黄， 所以可以加几滴的使用绿色素增色， 或是用两片遇热不会变色的菠菜叶或几片的沙巴树仔菜叶和香兰叶一起搅拌成香兰水待用。 5、没有新鲜榨取的椰浆，可以用盒装的， 上面几种都不错用的。用不完的可以分成小保鲜盒密封冷冻待用，要用时解冻再加入热糖水就可以了。解冻后椰浆会呈现渣渣的状况， 别担心，它遇热就会乳化回去的。 6、小叮咛： 1.用纸杯蒸发糕会比较容易开花。 2.在不用纸杯的情况下，并在杯子内搽一层黄油才倒入面糊，则发糕在蒸发时会爬的很高而且不开花。 3.高瘦蒸糕杯子蒸出来发糕开口的效果比矮宽的杯子好。 4.有孔的杯子蒸发糕的效果比没孔的杯子好。 5.配着蒸熟的咸椰丝一起享用，很南洋的吃法！
