原料
牛肉（龙须肉） 400: 克， 酸菜: 半颗， 芹菜: 适量， 莴笋: 适量， 郫县豆瓣: 一勺半， 料酒: 一勺， 生粉: 四勺， 白糖: 一勺， 鸡蛋清: 一只， 胡椒粉: 适量， 姜汁: 适量， 蒜蓉: 适量， 姜末: 适量， 葱圈: 适量， 干辣椒: 5-6只， 花椒: 20粒， 盐: 适量， 生油（如有菜籽油更好）: 适量， 白芝麻: 适量
步骤
1牛肉腌制：姜切末，开水浸泡半小时后取水，捞出姜末不要，白糖 生粉 胡椒粉 盐 料酒 蛋清倒入姜水搅匀，倒入牛肉中手抓搅拌，静置半小时。
2配菜准备：莴笋芹菜切片，酸菜洗净切段凉水冲洗几次，姜 蒜切末，其中蒜蓉多切，分两份用。葱切圈，干辣椒凉水浸泡一会儿，沥干水分，切段去籽。豆瓣酱稍微剁烂些。
3热锅下油，中火，先下花椒爆香，再下干辣椒，火候和时间控制好，不要爆焦。取出花椒 干辣椒备用，油另外盛好备用。
4锅里不用放油，直接把莴笋芹菜倒入翻炒，不用放任何配料，把菜炒出水分即可，不用过熟软烂，保证脆口。青菜出盘。
5倒入步骤3部分油下锅，放入姜末 一半蒜蓉 豆瓣酱翻炒，再下酸菜，炒至出红油。
6直接加开水，喜欢喝汤多加些，大火煮开。
7手下牛肉，筷子拨散，煮至九成熟关火。
8牛肉夹起，铺在莴笋芹菜上。大家看到的图我吃过以后更改一下，不要马上放葱花蒜蓉芝麻，放好牛肉即可，留到步骤10才放葱圈芝麻蒜蓉。
9继续加热锅里的汤，调味：鸡精 盐 酱油 料酒，试味。夹起酸菜铺到碗周边，不要盖住牛肉，然后把汤倒入碗。
10步骤3的花椒干辣椒切末，放在牛肉上，再铺放蒜蓉 葱圈 白芝麻。
11加热步骤3的油，注意火候不要太大。最后把油淋至蒜蓉 葱圈 干辣椒花椒上，完成。
