原料
就放失去弹性的蛋白: 28g， 杏仁粉: 75g， 糖粉: 75g， 色素: 适量， 蛋白霜: ， 新鲜蛋白: 28g， 蛋白粉: 0.25g， 糖粉: 75g， 蒸馏水: 20g
步骤
1要制作马卡龙的前一天将一颗蛋的蛋白与蛋黄分离。将蛋白放置无油无水的碗里用保鲜膜覆盖之后放冰箱冷藏一晚。
2在制作开始之前一小时。将冰箱里的蛋白取出退冰至室温。同时将杏仁，糖粉过筛待用。
3如果使用色素于此时加入到失去弹性的蛋白里。江上了色的蛋白加入杏仁粉糖粉。制作成含糖的杏仁糊。用刮刀或刮板将所有材料搅拌成湿稠的面团。静置一旁。
4接下来做蛋白霜。将新鲜的蛋白放入搅拌盆。加入蛋白粉。开始搅拌。
5那一个小的加热锅。大火煮砂糖和水。持续搅拌到糖全部融化。用温度计监测温度。 110度的时候开始搅拌蛋白。118度的时候倒入正在搅拌的蛋白。持续打发到出现光泽棱角。而蛋白霜的温度需下降到35度。
6用刮板混合3和5。持续搅拌直到面糊变的柔软有光泽用挂板舀起时面糊会像缎带般以交叠的方式落入碗里。而层叠的痕迹将在10--18秒消失。
7烤箱预热163度。如果使用对流烤箱只需要预热到149度 烤盘上铺一张隔热垫
8在裱花袋装上直径9.5mm的平口裱花嘴。在裱花垫上将面糊挤成2.5cm的小坨。并间距2.5cm面糊挤开之后会摊开形成2.8cm的小坨。
9将烤盘放在坚硬的平面上轻敲。这样可以震出面糊中的气泡。如果还有气泡就用牙签戳破。将烤盘至于烤箱上层12分钟。取出放在凉架上。
10等全部凉掉再拿起来。放冰箱冷藏一晚再品尝。冷藏可以保存3-4天。冷冻可以保存3-4周。品尝时先退冰至室温。
