原料
杏仁粉: 37g， 糖粉: 37g， 低筋面粉: 10g， 全蛋液: 107g， 蛋清: 37g， 白砂糖（打发蛋白）: 6g， 黄油: 6g， 牛奶: 22g， 蛋黄: 12g， 白砂糖: 25g， 蛋白: 15g， 砂糖: 30g， 水: 8g， 黄油（室温软化）: 90g， 抹茶粉: 8g， 奶油: 68g， 法芙娜72%: 54g， 黄油: 10g， 糖: 9g， 水: 94g， 砂糖: 10g， 朗姆酒: 30g， 抹茶粉: 3g， 牛奶: 90g， 砂糖: 50g， 抹茶粉: 5g， 吉利丁: 3g
步骤
1#Biscuit Joconde 烤箱预热390F，烘焙纸裁成烤盘大小铺好
2在蛋白中加入细砂糖，搅打至干性发泡状态。
3将全蛋液、杏仁粉、糖粉、抹茶粉和低筋面粉一起倒入打蛋盆，先用蛋抽大致混拌至干粉都被湿润。再使用电动打蛋器，将杏仁全蛋糊搅打至颜色发白，体积膨胀。
4先取1/3量的蛋白霜加入杏仁蛋糊中，大致混拌均匀。再将全部的杏仁蛋糊倒回蛋白霜中，翻拌均匀。以刮刀作为挡板，将融化后晾至温热的黄油倒入蛋糕糊中，翻拌均匀。
5将制作好的蛋糕糊由一定高度倒入铺好油布的烤盘中，利用折角抹刀和左右晃动的方法摊平，再在台面上磕几下震去大气泡。送入烤箱，以200度上下火烘烤12分钟左右，至蛋糕顶部上色后，出炉倒扣在晾网上，揭去烘焙纸。
6待蛋糕片彻底晾凉后，借助钢尺等工具，将蛋糕片切分为4等分待用（用烘焙纸改好蛋糕免得干了）
7#英氏蛋奶酱 蛋黄及砂糖导入大碗中，打发到米白色黏糊状
8将牛奶和部分砂糖导入小奶锅中，用蛋抽混合，加热到微微沸腾。然后将上一步的蛋黄倒入锅中，继续用蛋抽混合。中火加热蛋奶酱，不停用打蛋器混合，加热到85℃即可离火。过滤几次，之后放在一边晾凉到35℃。
9#意式蛋白霜 水和糖放入奶锅，加热到121°C。加热过程中打发蛋白到湿性发泡。
10糖浆分3次加入蛋白中。每加一次就用打蛋器打几下到蛋白变硬发亮（直接倒到蛋白里，不要碰到盆壁和打蛋头，糖浆会凝固） 持续打蛋白霜一直到温度降到35°C
11#抹茶奶油霜 软化黄油加入英氏蛋奶酱用电动打蛋器打，如果水油分离说明黄油太凉，继续打就好了。然后再加蛋白霜打匀。
12部分奶油霜加入抹茶粉用手持打蛋器拌匀然后再倒回奶油霜里，完全搅拌均匀
13#巧克力甘纳许 巧克力切碎 淡奶油和砂糖倒入小锅中加热，用刮刀拌匀，沸腾后离火。倒入巧克力，静置3分钟搅匀，温度到40°C加入黄油，冷却到35°C可以使用。温度太低不好抹平。
14#抹茶糖浆 锅里加水和砂糖煮到砂糖融化，离火再加入朗姆酒。 抹茶粉放小碗，加一点糖浆拿茶筅搅匀，加一点再搅匀，一直到所有的糖浆加入抹茶粉，并且抹茶粉都化开。
15#组合 每一层蛋糕都刷糖浆，尽量让蛋糕吸收糖浆以后再抹酱，不然容易抹不开，一片蛋糕大概刷30g左右糖浆保持湿润。 从底下往上：蛋糕-奶油霜-蛋糕-甘纳许-蛋糕-奶油霜-蛋糕-奶油霜 每一层记得高度要一样，表面纹路没关系，尤其是四个角不要太低。最后一层抹的尽量平，小纹路没关系。
16#抹面 冰箱冷冻15分钟到表面变硬，取出蛋糕。 抹刀加热再抹表面，把不平的抹平就很容易了。继续冷冻。
17#抹茶淋面 吉利丁放在冰水里泡软 牛奶，砂糖加入奶锅加热到砂糖融化。用同样的方法融化抹茶粉（分次加入抹茶粉搅拌），过滤几次把没化开的抹茶粉过滤出去。可以用纱布，网眼小 趁着温热加入泡软的吉利丁，搅拌到融化。冷却到25°C使用。 从高处，蛋糕中部倒下淋面。蛋糕放到冰箱冷藏。
18刀加热，把边角切掉。拉锯着切。每切一刀都要把刀擦干净再加热。 装饰。
