原料
中筋面粉100g, 奶粉5g, 转化糖浆75g, 枧水1g, 色拉油25g, 大白芸豆250克, 细砂糖250克, 色拉油85克, 熟面粉20克, 蛋黄一个, 蛋白一大勺
步骤
1 白芸豆洗净后用清水浸泡过夜
2 浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱
3 轻松的将白芸豆的外皮撕掉
4 撕掉外皮的白芸豆倒入锅里，放入没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时
5 炖好的白芸豆十分酥烂
6 将煮好的芸豆倒入锅里，加入细砂糖，开始翻炒
7 一直用中小火翻炒，分次加入色拉油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚
8 当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀并关火，馅就炒好了
9 将做好的白芸豆馅分为三份，一份与10ml抹茶粉混合，揉搓均匀即成绿茶馅；另一分与5ml咖啡粉、5ml可可粉混合，揉搓均匀即成摩卡馅；剩下的是原味白芸豆馅
10 将转化糖浆、枧水、色拉油混合搅拌均匀
11 倒入面粉及奶粉
12 用刮刀拌至絮状后，揉成面团。包上保鲜膜静置1个小时
13 将饼皮与馅料按3：7的比例分好（也可按2：8的比例）75克的月饼：皮22克、馅53克
14 手掌上沾少许面粉，取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把馅料放在面团中间
15 用手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅料
16 直到把馅料完全包裹住，用手搓成略小于月饼模内径的圆柱体。在面团表面拍上少许面粉，将月饼模直接按在烤盘上
17 将月饼模套在圆柱形面团上。用力按下后，压出月饼花纹，轻轻提起月饼模子，就可以了
18 做好月饼，三种馅料各做三个
19 在月饼表面喷点水，放入200度预热烤箱。烤5分钟左右，月饼表面花纹定型后，取出，在表面刷上蛋黄加蛋白的蛋黄液
20 继续入烤箱，烘烤15分钟左右，饼皮均匀上色即可
小技巧
1、皮和馅的比例是2：8，也可3：7。建议新手先用3：7，相对好包一些；
2、包裹过程中，注意力度控制，尽量使饼皮厚薄均匀，不露馅；
3、也可在饼皮上盖一层保鲜膜，用擀面杖将饼皮擀成薄饼状包住馅料，这样饼皮厚度比较均匀；
4、可以将月饼胚直接放在烤盘上，烤盘上不需要抹油；
5、刚烤好的月饼外皮比较硬，需密封起来等2-3天的回油期，等表面返油变软就好了。
