简介
“戚风”是法语chiffon（意为雪纺绸）的音译。由此可见戚风是有一种拥有如绸缎般轻盈柔软质感的蛋糕。据说，戚风最早在1927年由美国人哈里·贝克发明，且一直被视为秘方。直至1947年，哈里将配方给予食品公司，戚风蛋糕的制作秘方才公诸于世。 戚风蛋糕之所以拥有极为膨松柔软的口感，其奥秘在于运用了蛋清制成的蛋白霜。其材料极为简单，却因制法的独特带来令人难以忘怀的滋味。从20世纪后半期一直流传至今，成为基础蛋糕胚首先。由此可见戚风在蛋糕届中的地位。更难得的是，它从不拘泥，任你改变，稍加变化，便可成为不一样的丰富口味。配合奶油、果酱，口感一级棒。因而戚风也成为许多烘焙爱好者进军厨房的第一关。
戚风的制作，在于蛋白霜的打法，以及蛋糕糊最终的混合。当然，烤箱温度的控制也至关重要。今天，桔子烘焙Chef于带来自己的改良配方，跟着做，你也可以做出口感柔软绵润的好味戚风。另外，桔子厨房特意使用两款家用烤箱进行温度评测，带来最真实的使用报告。
原料
蛋黄面煳, 蛋黄 5个, 牛奶 79g, 玉米油 62g, 低筋面粉 100g, 蛋白霜, 蛋清 5个, 白砂糖 90g, 转化糖* 20g
步骤
1取一干净容器，加入牛奶与玉米油，用蛋抽手动搅拌混合，使水油乳化，至液体呈乳白色。
2加入蛋黄，继续用蛋抽手动搅拌均匀。开始搅拌时会有粗大气泡，请继续搅拌至气泡变的细小。
3低筋面粉筛入蛋黄糊，从刮刀从下往上翻拌。如有小面疙瘩，用刮刀“之”字型轻轻翻匀，不要用劲过度，以防面粉起筋。搅拌好的蛋黄糊具有一定的粘稠度。
4另取一个无水无油的容器（打发蛋白要求容器必须无水无油，否则会影响打发或根本无法打发），倒入蛋清，用电动打蛋器中低速搅拌。
5先将蛋清打至鱼眼泡状态，加入转化糖与三分之一细砂糖，继续中低速打发。
6待打发蛋清出现密集泡沫时，再加入柠檬汁与三分之一细砂糖，继续中低速打发。
7待蛋清打发至出现波纹状态，加入最后三分之一细砂糖，继续打至九分发，即提起打蛋器蛋白霜成小弯角状态，视为打发完成。
8蛋白霜分三次与蛋黄糊混合均匀。取三分之一蛋白霜，加入蛋黄糊中，用刮刀从下往上以“切拌”的手法翻拌。一只手切拌，另一只手一边配合转动容器30°，约30下翻拌均匀。每次混合均匀后，再进行下一步操作。
9用刮刀舀起面糊，面糊呈一定宽度滑落，即为做成了理想面糊。将蛋糕糊倒入模具中，轻震模具，将面糊中的大气泡震碎。
10烤箱预热至实际温度190°-200°，烤70min。（这是8寸蛋糕的温度与时间，6寸蛋糕请降温缩短时间。） 温度对于戚风是否上色均匀、开裂、烤透有至关重要的影响。我们常说不同烤箱偏温不同，一定要根据自家烤箱脾气调整。那么今天桔子厨房就特地用九阳和ACA家用烤箱测试温度。将两款烤箱同时预热三分钟，九阳烤箱设定140℃，实际测温211℃；ACA烤箱设定130℃，实际测温231℃。
11将蛋糕放入烤箱中层，初始设定60分钟。60分钟后加时10分钟，中途不要打开箱门。70分钟后，取出蛋糕，用探测针插入蛋糕内部，无蛋糕碎屑带出，烤制完毕。
12烤好的蛋糕要立即从烤箱中取出，从距离桌面约15-20cm高度摔下，摔出热气，倒扣至晾网上，完全冷却后再脱模。如果没有摔或倒扣，会造成蛋糕内热气散不出，使本来爬高的戚风再次塌掉，失去柔软质感。
13脱模时，用脱模刀贴紧蛋糕模边缘划一圈，四指托住底部，慢慢将底部上顶，取出蛋糕。切开后的戚风，无空洞，组织细腻，重点是口感真的百分百绵润，润而不湿，甜度恰到好处，简直让人欲罢不能。Chef于坦言，这主要归功于转化糖的加入。当然，如果家庭没有转化糖也可省去不加，不过口感上就难以做到如此绵润。
小技巧
1.图解为八寸戚风，如做六寸，用量减半。烤制时间也缩短为30-40分钟即可。 2.*转化糖：转化糖是糖液加热沸腾时蔗糖分子水解出的果糖与葡萄糖混合的产物，非工业制品。它的加入使得蛋白霜中的泡沫更加稳定，保持蛋糕内部湿润，令成品更加绵润柔软。可以买到。如果没有，也可以直接省去不放，不必加放白砂糖。不影响味道，只是口感做不到这么绵润。
