简介
据说“麻辣鸭头”最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。 “麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种，自家做不太可能放齐，但味道已经相当不错，胜在健康无添加剂～～
原料
鸭头 750克, 辣椒粉 4汤匙, 花椒粉 4汤匙, 干辣椒 20个, 花椒 20粒, 麻椒 20粒, 郫县豆瓣酱 4汤匙, 八角 2个, 桂片 1段, 草果 1个, 甘草 5片, 罗汉果 1小块, 丁香 3个, 小茴香 1把, 香叶 4片, 陈皮 1片, 肉蔻 1粒, 豆蔻 4粒, 老抽 1-2汤匙, 生抽 2-3汤匙, 盐 1-2茶匙, 糖 1-2汤匙, 姜片 10片, 蒜 1个
步骤
1鸭头去毛清洗干净待用
2调料备好
3锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫
4锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
5倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
6再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
7倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定
8然后将鸭头放入制作好的卤水中
9盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
10关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
小技巧
麻辣鸭头”的做法非常简单，但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序： 焯水： 将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。 卤水： 卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。 卤制： 卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。 浸泡： 卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。
