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原料
绿豆淀粉 100克, 清水 700克, 郫县豆瓣酱, 豆豉, 麻辣花生, 葱花, 盐, 酱油, 白糖, 味精, 花椒粉, 辣椒油, 芝麻油, 鲜汤(可用凉开水替)
步骤
1选用绿豆淀粉,其实用豌豆淀粉、红薯淀粉、米粉等,都可以做凉粉。
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2绿豆淀粉和水的比例是1:7,取100克的水和淀粉混合,搅拌均匀不要有干面疙瘩。
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3锅中加余下的600克水,为了保险起见可以在水还不太热的时候就倒入调好的水淀粉,保持中火加热,顺一个方向搅动。(水太热了淀粉一下锅就糊化了,易操作失败)
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4先慢后快,当淀粉开始糊化就要加快搅拌的速度,防止粘锅。待淀粉浆都变成透明色之后,关火,迅速倒入容器放置冷却,入冰箱冷藏2小时,即可。
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5豆豉剁细了备用,我想阳江豆豉也是可以用的,味道有差别,但替代是没问题的。
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6锅中加少许油,先下入郫县豆瓣酱炒香出色,再下入豆豉末,小火煸炒出香气。(如果豆豉本身因保存不当变得太干,加少许水一起煸炒至水分挥干即可)
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7凝固好的凉粉取出切条,当然有专门刮凉粉的旋子就更好啦。
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8花生仁放入保鲜袋里,压碎成粒,备用。
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9调味汁:将炒香的豆瓣加入酱油、盐、味精、鲜汤、芝麻油、葱花、辣椒油、白糖、花椒粉调成麻辣汁,淋在凉粉表面,再撒花生碎、葱花即可。
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小技巧
1.这样制作出来的绿豆凉粉硬度是够了,但韧性没有小时候吃到的韧,那是因为我们并没有加明矾进去。粉条之所以弹性十足也是因为加了明矾,如果想要加明矾的话,明矾和水的比例是1:500。
2.调味汁浓稠要适宜,太干拌味不均匀,过稀又不裹味。