简介
方子来自Ruth Gresser。
关于不同发酵环境对应的大致发酵时间，请看最下面小贴士。
原料
披萨材料：, 全麦披萨面团（下面有做法） 1个30 cm直径披萨的分量, 鲜番茄披萨酱（下面有做法） 170 g, 马苏里拉奶酪 115 g，锉丝或切块均可, 粗粒盐（kosher salt） 适量, 特级初榨橄榄油 适量, 粗玉米面 适量，放在披萨铲上防粘用, ★★全麦披萨面团（此分量可做30 cm直径披萨2个）, 全麦面粉 455 g, 温水 355 ml, 活性干酵母 1小勺, 粗粒盐（kosher salt） 1大勺（15 g），如果用普通精盐请适当减量, 特级初榨橄榄油 1大勺（15 ml）, ◆◆鲜番茄披萨酱（成品量约450 g，可做30 cm直径披萨2~3个）, 中等大小的成熟番茄 3~4个（约800 g）, 特级初榨橄榄油 45 ml, 大蒜 切碎，1大勺（约10 g）, 新鲜牛至叶（oregano） 切碎，1/2小勺, 意大利芹（Italian parsley） 1大勺（约4 g）, 粗粒盐（kosher salt） 3/4小勺, 现磨黑胡椒 适量
步骤
1★★全麦披萨面团做法（2个量）：
2把酵母放到温水里溶化，放置5分钟。
3倒入盐和橄榄油，搅匀。
4加入面粉，混合后揉成较光滑、较有弹性的面团。 （因为配方用了100%的全麦粉，所以揉好的面团是无法达到普通面粉的那种光滑和弹性程度的，这是正常的）
5把面团放入大碗里，用保鲜膜封住，进行第一次发酵，直至体积变大至原来的2倍。
6取出一发好的面团，放到撒了适量的面粉的台面上。把面团分割成2份，分别揉成圆球。
7揉圆好的面团放在撒好面粉的盘子上，用保鲜膜封住，进行第二次发酵，直至体积变大至原来的2倍。
8◆◆鲜番茄披萨酱（2~3个量）：
9番茄放入4 L煮沸的水中30秒，取出放入冰水中。 番茄底部（没有蒂的那一头）用刀把番茄皮浅划“十”字形，从划口处把番茄皮撕掉。
10把每个番茄都切开成两半，然后用手握住，攥紧，把中间的番茄籽挤出扔掉，只留番茄肉。
11把番茄肉切成约1.5立方厘米的小块，最后约得到540 g左右。
12橄榄油倒入锅里，中火加热直至油温热。 加入牛至叶、大蒜，炒一两分钟，炒出香味。 过程中要注意不时搅拌，防止大蒜炒糊。
13加入番茄、意大利芹、盐和适量现磨黑胡椒。煮至番茄变软出汁后，再煮1分钟。
14从热源移开，放凉即可使用。 冰箱冷藏可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。
15###########正式披萨做法（1个量）：
16烘焙石板放入烤箱上层，以最高温度预热。
17面团放在撒粉的台面上，压扁并拉伸，形成成直径30 cm的圆饼状。 如果面团太黏，不好操作，可在其表面适量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。
18披萨铲上撒适量粗玉米面，把面饼放上去。 面饼上刷一层番茄酱，边缘1.3~2 cm左右留白。 番茄酱上撒马苏里拉奶酪。 最后撒适量盐和橄榄油。
19把面饼送入烤箱的石板上，高温炙烤1分钟，然后以最高温度烤5分钟。 用钳子把面饼旋转180°，继续烤5分钟。
20用钳子把披萨移到披萨铲上，取出切块食用。
小技巧
不同发酵环境对应的大致发酵时间：
一发室温（约1小时），二发室温（约1小时）。 一发冷藏（过夜），二发室温（约2~3小时）。
以上两种二发是在室温下的。 二发也可以冷藏（约6小时或过夜），甚至可以放冰棍那层直接冷冻起来，需要用的时候再移至冷藏那层过夜解冻。 注意：冷藏二发好的面团，需要放在室温下回温1小时后再使用。
