简介
转自知乎，自留用。
因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。
下面分几个方面介绍：
一、卤水的制作以及保养；
二、卤料的介绍以及搭配；
三、卤味的介绍、处理以及制作；
四、卤水的其他用法。
原料
香料, 容器, 卤制食材
步骤
1一、卤水的制作以及保养； 卤水是一锅黑黑的施法材料，从中能得出许多的美味， 卤水其实是时间的味道，反复的加入卤料、卤味进去， 卤料、以及卤味的风味就会不断积累，使其味道越发醇厚， 其中卤水的制作其实是比较简单，心思在于保养上， 下面开始说明卤水的制作以及保养。 卤水的制作： 工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵，还是用砂锅吧！）、汤渣袋（用来装卤料以及过滤卤水）、漏勺。 制作流程： 1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。 2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。 3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要 2 小时，大肠需要 1 小时，那么先卤牛腩 1 小时，再入大肠卤 1 小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时，这样卤味会更多汁水。 4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材。 5、每次进行大量的卤味进行卤制时，加入适量的卤料。 卤水的保养： 1、每当卤完一次卤水，将
2二、卤料的介绍以及搭配： 卤水在我理解中，应该和味，和味是一个粤菜的形容词，即调五味之和，并没有一个突出的主味，但是每个味道都融入其中，形成复杂、醇和、平易近人的味道，所以我们选取、搭配卤料时，应达到和味这个目标。 但是呢，自己家的卤水，应该要偏向自己家人的口味多点，故可以在五味上有所取舍，下面介绍我常用的卤料以及分量（我家砂锅应该 5L），初次做卤水的可以参考，有其他好的卤料以及建议可以私信或者评论留言，我会及时更新。 卤料的介绍以及搭配： 花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、 草果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指 + 中指大小即可，可煸炒）、 香叶（辛、苦、在卤水中卤制 20 分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、 甘草（甜、一小抓）、当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）、 干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，一根）、 干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、 陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、 老抽（咸、鲜以及着色，听闻是
3 三、卤味的介绍、处理以及制作； 卤味是比较随心所欲的，按照个人的口味进行卤制，但是卤味也有一些比较重要的细节： 1、卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止； 2、味道太大的食材应单独卤制； 3、卤味应达到目标的口感，达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁，若不够入味，可以继续浸泡几个小时，但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长，这样会导致口感尽失，肉汁流失，吃起来很柴； 4、不同的卤味卤制的时间不一，应按照相对应的时间下卤味。 5、卤味应大块进行卤制。 6、卤制过程中应多尝，寻找自己最爱的口爱。 下面是卤味的介绍、处理以及制作。 肉类： 猪蹄、牛腩：卤制 2 小时口感比较 Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间； 牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制 2-3 小时即可； 牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮 20 分钟，去掉异味，卤制 2-3 小时即可； 猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火 10 分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然
