简介
今天介绍的这道菜用的是新疆小家冬天最常吃到羊肉做法，我因为意外原因没有买到理想的原料，用包装好的涮羊肉片完成的这道菜，导致外形上看羊肉过于细碎，但是除了这一点不足以外，味道和制作工艺绝对正宗，这就是新疆最地道的家庭版炒烤肉，绝对的原汁原味。照着我这个方法，外地人能吃到纯正的新疆特色菜，在内地生活的新疆孩子也能绝对的解馋：） 想想小时候吧，热辣辣的端这么一盘炒烤肉上桌，大人会催著孩子们快点趁热吃，因为羊肉凉了就不好吃了，而孩子们不用大人督促也会快速的将这一盘肉扫光，最后剩下一点红油，也要用馒头仔细的像擦盘子一样蘸干净，然后心满意足的将这一口混合著羊油与辣椒孜然的馒头也吃进肚里。这就是新疆的家庭版炒烤肉，不是真正的烤肉，但带给我们的童年的幸福味道却往往比真正的烤羊肉还要多。 我不知道“炒烤肉”这个叫法在新疆别的家庭是不是也这么叫，因为这道菜并没有真正的将羊肉烤过，不过打我记事起我家凡做这道菜，老爸都是称它为炒烤肉的。其实炒肉和烤肉味道差别也还是很大的，不过这么炒出来的肉只要方法得当那也是相当诱人。那怎样才算方法得当呢？关于正宗的新疆家庭版炒羊肉有几个要点，我从老爸那里仔细的取了经，第二次实践的时候终于尝到了熟悉的味道，在后面的tips部分里将详细为大家介绍。 我在做这道菜的时候喻燕姐一直在我边上观摩，时不时给我出主意，要我放点姜，或者放点有颜色的东西，蔬菜也好馒头也好，还要我放酱油，总之，不能接受就是这么生生炒一大盘纯肉出来，这么一盘纯肉怎么吃啊~我不知道朋友们看了这样一盘纯肉感觉会不会也比较难以接受，但是在新疆的普通家庭里炒烤肉就是这么一盘纯肉，不放姜、不放蔬菜、更不放酱油，就是这样才做出既保留羊肉的原始的鲜美又刺激味蕾的地道的炒羊肉。当然加入其他配料的羊肉菜也是有的，比如皮牙子（洋葱）炒羊肉，馕丁炒肉等~不过今天让我们先从这一到最基本的开始，以后再慢慢向大家介绍更多新疆地道的羊肉做法。
原料
步骤
1将羊腿肉事先在冷冻室冻成块，然后趁着有硬度赶紧的把羊肉片成极薄的片，然后洗去血水，滤干水分，备用
2锅内倒少许油，是真正意义上的少量的油哈，烧热，倒入片好的羊肉
3如果是羔羊肉这里火可以稍大点，翻炒，加入辣椒面，如果能吃辣的话多加点，这菜就要够辣才过瘾
4继续翻炒，羊肉开始大量的出水，出水出到后半程，我们加一勺盐
5出水过后羊肉开始收水，眼看水快收干时加入孜然，翻炒至水分基本收完（可以留一点蘸馒头吃）立马关火，多一分钟也不要再炒了
6快趁热吃吧^_^l凉了就不好吃啦~
小技巧
1、羊肉要尽量片成薄片，但也不用像涮羊肉那么薄哈~我没有冰箱，片肉不方便，所以都是找肉摊从冰柜里给我取出冰冻的肉块然后拿机器给我片，可惜做这道菜的当天卖羊肉的那家机器坏了，我等了四十分钟也没修好，下午再去还没修好，所以只好改买这种包装好的涮羊肉片了，如果你们也没有条件片肉的话，也可以拿这种涮羊肉片代替，不过口感就比较细碎一些；此外如果不片薄会怎么样，我告诉你，不片薄很有可能会完全咬不动，虽然烤肉都是一块一块的，但那是拷出来的，炒肉的话那么大块，咬不动的可能性极大，除非是特别嫩特别嫩的羊羔肉； 2、羊肉品种的选择，尽量选羔羊肉，绝对绝对不要选老羊肉，老羊肉炒出来几乎可以肯定会咬不动了，所以一定切记；如果你选择的是货真价实的羊羔肉，那么这道菜可以用旺火快炒，基本也不会很老，但如果是普通的羊肉，拿中等的火力炒就差不多了，火太大也容易老； 3、关于调料和放调料的顺序：首先，的确是只需要辣椒面、孜然和盐这三样。其他的什么都别放，包括酱油。如果一定要分个放调料的先后顺寻的话那么是先放辣椒后放盐，最后放孜然。原因因为孜然易挥发，先放味道挥发掉就白放了，此外盐放早了肉质也会变老，所以只能辣椒先放，孜然最后放。当然其实可以盐、孜然和辣椒面同时放，时机就在羊肉开始收水的那个阶段就可以了； 4、关于炒制的时间，我没有看表，但时间是相当的短。羊肉怎么样算炒好了呢？炒羊肉的过程一般都会有一个先出水再收水的过程，当羊肉自己释放的汁水渐渐收净时，立马果断的关火，到此为止，再多炒一点羊肉都会老了； 5、其他次需要注意的问题：一是油要少，羊肉本身也会出一点油，如果你不是拿纯瘦肉的话，锅底的油多了会抢去羊肉本身的鲜味，不提倡开始放多油；其次有的人喜欢吃纯瘦肉，有人喜欢吃肥瘦相间的肉，我建议吃羊肉可以适当的来点肥的，在新疆吃烤肉一串五块肉都可能是三肥两瘦、三瘦两肥，没有纯瘦的烤羊肉串，那样的不香啊；还要注意羊肉本来就会出水，所以洗净羊肉片以后一定要尽可能的控干水分；最后是关于选肉的部位，一般就是羊前腿或者后腿啦~
