原料
如果不是很在乎卖相，在家烤鸭其实一点也不难。 A.原料： 净全鸭 - 1只（2KG） 红麹米粉 - 1茶匙（到药材店买100g的红麹米打成粉收在冰箱里可以用很久） B.腌料：（喜欢原味烤鸭的可以只下酒及少许盐，不下任何别的腌料） 1. 酱油 一大汤匙、加1汤匙盐，1汤匙糖（邱妈咪的厨房是不用味精的，所以用糖） 2. 姜 - 1个拇指大小 3. 洋葱（小型） - 1个 4. 蒜头 - 2瓣 5. 胡椒粉适量，八角粉2茶匙，五香粉2茶匙 （没有胡椒粉和八角粉， 就干脆用1汤匙匙的五香粉，桂皮粉也可以用） 6. 绍兴酒或米酒 - 2汤匙 C. 脆皮料： 1. 蜜糖（或麦芽糖）- 1汤匙 2. 热水 - 1汤匙 2. 白醋 - 1茶匙 D.烤鸭酱材料： 1。甜面酱3大匙(黑甜酱， 如没有甜面酱可以用海鲜酱取代） 2。烤鸭油/粟米油-2大匙 3。糖-1大匙 4。酱油-1大匙 5。水半杯 6。玉米粉半茶匙+水2汤匙化开 7。 麻油半茶匙
步骤
- 将鸭仔细去掉里外残存的杂物后用清水洗净后，把红麹米粉搽遍鸭身，置放一旁30分钟，让它上色（烤出来的鸭子色泽会比较漂亮，不用化学颜料，只用自然材料，红麹米的麹红素是天然发酵得成，又具有医治高血脂的疗效，料理肉类时采用是最好不过了，用橙红食用色素也行)。 2. 先把姜， 洋葱及蒜头磨成泥， 加入香料及其他腌料混匀待用。 3. 把腌料均匀涂抹在鸭腔内，按摩一会后。 4. 再用竹签把鸭腹开腔的部位缝合紧。 5. 把一个大盆放在在洗碗盆内，把鸭放入大盆里，然后烧开一大壶（约2Ltr）滚水，往鸭皮上浇淋，半途时记得要把鸭子反过来， 让它全面淋透滚水， 接着让鸭子在热水内浸泡2分钟，让鸭皮紧缩，也更容易去掉残余的鸭细毛。 6. 把鸭子晾在架子上滴干水后，用刷子把脆皮料仔细的刷一遍鸭皮， 晾干后再刷一遍。 7. 把鸭子腹部朝上的放在盆内的架子上，不必加盖，放进冰箱内（冰箱下层， 不是结冰格）隔夜。 8. 第二天，将腌渍好的鸭取出，仔细再一次涂搽脆皮料刷遍鸭子全身。 如果鸭皮还不够干，还要再继续把鸭子吊起，放在通风处的将表皮晾干；（热带地区，最好是在冷气房内用电风扇对着鸭子吹风3～5小时）间中可以再涂多一遍脆皮水。没有钢钩子，可以用根绳子来绑着鸭脖子吊起吹风。 9。 先预热200度C的烤箱， 鸭腹部朝上，把一张铝箔纸轻放在鸭子上掩盖着(只是掩盖，别包紧实，要让水蒸汽能透气出来），放人烤箱烤50分钟至鸭肉半熟。取出鸭子后， 再把烤箱温度降至170~180度C。 10。将取出的鸭子, 把鸭子倒转过来背朝上，然后放入已经降低温度至170度C的烤箱内，继续烤15~20分钟。 11。再一次取出鸭子，然后将鸭翅尖、鸭腿尖已经烤上色的部位用锡纸包裹住，凡是能露出鸭骨的地方最好都用锡纸盖住；然后把鸭子反过来，再放入烤箱烤制15~20分钟或至鸭皮上色即可 12. 如果有的部位已经先焦黄了，而别的部位还没有烤好，请先用一小张铝箔纸把已经焦黄的部位盖起，继续烤至鸭色均匀（尽量把鸭身的颜色烤均匀即可，但也不用强求）。 13。烤好的鸭子要稍微放凉了才切片。 烤鸭酱做法： 1。将甜面酱倒入烧热的鸭油内稍微炒一炒 2。加入一大匙的白糖炒至糖溶化 3。倒入水， 再加入酱油烧开。 4。加入玉米粉水勾芡。 5。加入麻油， 如有炒香的芝麻， 加一把下去会更完美。 小提示： 1.。 如果要鸭皮烤起来色泽漂亮干脆， 皮一定要风的够干。 2。 腌料所用的姜葱蒜及香料粉等材料可依个人喜好作出调整分量或者直接不用某项腌料也没有不可的。 请到我的博客看看详细的制作图片： http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101ajgj.html#page=1 还有一道碳炉烤鸭： http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aji7.html#page=2 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101ajgj.html#page=1
