简介
川菜之美味酸菜鱼——有鱼片滑嫩和筷夹不碎的方法哟！
原料
草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。 A料：盐1小勺、水1杯。 B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。 C料：猪油30克、高汤600ML。 D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。 E料：猪油20克、香油1小勺。
步骤
一、鱼片处理： 1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。 2、斜著将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。 3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。 4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。 5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。 6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。 二、过程一： 1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。 2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。 3、鱼骨切块备用。 4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。 5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。 6、将D料入小碗中调成味汁。 7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。 8、加入鱼骨煮3分钟左右。 9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。 三、过程二： 10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。 11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。 12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。 13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。 14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！
