原料
步骤
1、准备好原料。 2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 3、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。 4、鱼肉洗净，刀倾斜著片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 8、鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。把汤中料都捞出来铺在碗底。 13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14、过滤鱼汤倒碗中。 15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
