原料
猪脑5个。调料老汤2000克，精盐150克，味精50克，白糖30克，香油15克，酱油5克，米醋5克，胡椒粉3克，蒜蓉5克。卤料包八角15克，肉蔻10克，鸡油50克，砂仁10克，白芷10克，桂皮10克，丁香5克，茴香5克，鲜姜50克。熏料茶叶15克，白糖25克，大米100克。
步骤
1．将猪脑用清水浸泡，去净筋膜和血水，捞出备用。 2．坐锅点火加入老汤，放入卤料包、精盐、味精、白糖烧开，然后下入猪脑，用卤汁小火浸卤3分钟，关火后再焖8分钟，取出待用。 3．取铁锅一只，先在锅底均匀撒上一层大米，再将茶叶、白糖撒入锅中，然后架上一个铁箅子，将猪脑放在上面，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。 4．待烟散尽后掀开锅盖，取出猪脑，刷上香油后摆盘，在上面浇上用酱油、米醋、胡椒粉、蒜蓉调成的汁，即可食用。 料理小百科 1．猪脑含钙、磷、铁比猪肉多，适用于气血虚亏之头晕头痛，以及神经衰弱等虚弱之症。因猪脑所含胆固醇是常见食物中最高的一种，故对于体内胆固醇增高的高血压或动脉硬化所致的头晕头痛不宜食用。 2．猪脑肉质较嫩易碎，卤制时最好放在漏勺内。
