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原料
低筋面粉: 60g, 细砂糖: 80g, 玉米淀粉: 8g, 吉士粉: 3g, 色拉油: 30g, 塔塔粉: 1g, 鸡蛋: 5个, 盐: 1g, 水: 60g, 8寸高身活底圆模: 1个
步骤
1蛋白蛋黄分离,蛋白盆放入冰箱冷藏备用。将水、油、糖(10g)、盐依次放入盆中搅拌,至油水充分混合,砂糖乳化。
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2加入过筛的低粉、吉士粉、玉米淀粉,轻柔搅拌至干性粉末消失。
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3加入蛋黄,用打蛋器划“Z”字型搅拌成幼滑流动性的面糊(无面粉颗粒)。此时将烤箱预热至上火160℃,下火140℃。
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4蛋白加入塔塔粉(或柠檬汁)后,分3次加入细砂糖,用电动打蛋器打发至干性发泡(蛋白成细细尖角,较硬挺)。
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5将打好的蛋白取1/3倒入蛋黄糊,快速的上下翻拌均匀。
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6将拌好的面糊全部倒入剩余的2/3蛋白盆里快速翻、切拌(勿画圈,避免蛋白消泡),使其充分混合均匀。
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7将面糊倒入模具中,在台面清震几下磕出气泡,放入预热好的烤箱中下层,烘烤50分钟左右。
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8烤好后取出模具,迅速的往台面震出蛋糕里的空气,然后立即倒扣在晾网上,冷却至室温后取出脱模。
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9赶快享用吧!
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小技巧
问题1号:什么是湿性发泡?什么是中性发泡?什么是干性发泡? 回答1号:湿性发泡即为提起搅拌器,搅拌器上的蛋糊会流下,但不会立刻消失,一般会过3-6秒才会消失。中性发泡即为提起搅拌器,搅拌器上的蛋糊会流下,但不会消失,会有纹理。干性发泡即为提起搅拌器,搅拌器上的蛋糊不会流下,且成直立尖角。 问题2号:为什么烤出来的戚风蛋糕会有腥味? 回答2号:您的戚风蛋糕还没有完全烤熟透,建议适当的放一点香草粉。 问题3号:为什么烤出来的戚风蛋糕会回缩? 回答3号:可能烤的时间还不够,或者在搅拌蛋糊的时候消泡了,建议轻轻的从底部往上面拌匀,不要划圈。 问题4号:为什么烤出来的戚风表皮开裂了? 回答3号:可能蛋白打太过了或者温度偏高,打至中性发泡适当调整温度即可。 问题5号:怎样才知道戚风蛋糕烤熟了? 回答3号:轻拍时带一点沙沙声,轻触蛋糕表皮不会陷下去;用牙签插入蛋糕,不会粘有残留物。最好的办法是了解自己的烤箱温度推算出准确的时间。