原料
花鲢鱼: , 葱姜: , 白胡椒粉: , 盐: , 麻油: , 蛋清: , 淀粉:
步骤
1花鲢鱼洗净去头,剩下的鱼直接去大骨,大骨上有肉,用小刀刮下来别浪费。
2鱼大骨切段,鱼头洗干净对半破开待用
3关键步骤:鱼绒的刮取,鱼肚部分需要去皮,再切下鱼肉,鱼背需要用细尖刀,无刺部位直接切肉,剩余的刺多部位,顺着鱼刺方向细细的刮取鱼绒,边刮边用手检测是否夹刺进去哦,直到刮至红色肉就结束了,因为靠近鱼皮红色部分肉很腥。
4刮完鱼肉后,加入葱的靠葱白的前半段,葱叶不用,再加入去皮的生姜块(葱姜的量根据鱼肉的量定)
5葱姜 鱼肉 水混合后放入粉碎机,快速半分钟打碎鱼肉(切记时间千万不能久,会破坏鱼肉纤维哦,水的量基本是鱼肉的1/4左右,当然如果家有破壁机就更好了)
6打好的鱼绒,加入一个蛋清和现磨的白胡椒粉搅拌后,加入几滴麻油增香
7将鱼浆用筷子或者打蛋器,顺时针搅拌上劲,取一个大汤碗或者锅子,加入40-50 度左右温水待用,然后用手的虎口挤压出丸子
8用勺子挖着鱼丸,轻轻的放入温水中,继续下一个鱼丸(挤鱼丸这一步,水温特别关键,务必温水,而且鱼丸必须浸入水中才松开勺子)
9挤完的鱼丸静置10分钟等它凝固一下
10静置好的丸子,倒入大锅里,先小火煮5分钟,再中火煮到有快水开的迹象,就立马关火
11准备冷水,用漏勺直接捞出鱼丸,进冷水迅速降温。(需要重复2次冷水)
12鱼丸沥干水后,锅内加油,直接炸鱼丸(推荐小奶锅油炸鱼丸,这样油能轻易浸没鱼丸,又不会很费油)
13看到没?炸到膨胀后颜色金黄,必须立马取出(这一步特别当心,丸子一旦膨胀特别容易爆开,所以膨胀很大后,取出需要迅速)
14这就是我不小心爆开的丸子,鱼肉直接脱壳而出
15炸好的鱼丸出锅立马会皱褶,所以和鱼面筋其实没啥区别,只是咱这个是实打实的鱼肉丸,这款炸鱼丸可以吃不完冬天放几天没问题,再者进速冻也不会串味。 冬天吃火锅,或者加入咸肉 排骨啥的炖个三鲜汤。
16鱼骨可以煎一下炖鱼汤,然后过滤掉鱼骨,直接下清水鱼丸,撒把葱花就够鲜了。 关于炖鱼头,说一下我家最喜欢的做法: 直接油锅入姜片和鱼头煎一下,撒料酒后取出待用,锅内底油加入2勺海天黄豆酱 炒香,再放入煎好的鱼头和白菜,加1勺油泼辣子加水炖煮30分钟,加入粉丝焖煮4分钟,调味即可。