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原料
面粉: 适量, 牛肉末: 四两, 西葫芦: 1只, 粉丝: 一小把, 蒜末: 适量, 辣面: 适量, 葱白: 适量, 花椒: 适量, 生抽、老抽、料酒、姜粉: 适量
步骤
1两大法宝:菜籽油(亲戚家产的,超级香)和循化辣面(不是特别辣,但是特别香的那种)
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2适量面粉揉一个光滑的面团。盖上盖子或覆上保鲜膜,放在温暖的地方发酵。 加一点点盐有助于揉面,不要加太多,否则面团揉出来会太软。
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3牛肉馅加姜粉、花椒粉、生抽、老抽、料酒、盐腌好。 (姜粉是不喜欢吃到姜星人的救星!)
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4蒜切丁,大葱的葱白切末。不要切太小,以免炒的时候糊。
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5西葫芦切片备用。
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6红薯粉煮至七分软,控干,切碎备用。 (不要煮太软,因为后面还要炒;切碎至两指节长口感比较好)
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7起火加锅,油热后加花椒、蒜末、葱白炒香。
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8腌好的肉末下锅,翻炒变色后加辣面。 (肉先腌好后下锅,是为了瞬间爆香+不手忙脚乱)
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9肉末炒干(又干又香!)后,加西葫芦片煸炒一阵,加入切碎的粉丝翻炒。尝尝咸淡,适度加生抽、盐、花椒粉。
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10臊子炒好后关火放一边备用。将发好的面团切成剂子。 (发好的面团表面更光滑,摸起来有蓬松感)
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11将剂子擀开,单面抹上油,防止粘黏。
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12面饼切成较粗的长条。
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13用手指将面条捏宽。
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14扯一扯,将面扯长。
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15开火架锅,扯面动作慢的话可以不必等水开就下面。拉过的面条有点长,一边搭在手腕上,一边往锅里揪面片子。
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16拇指大的面片子口感最好!动作要快,诀窍是左手拇指和食指一边压住面条便于右手扯,一边往前送。
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17煮沸,不要煮太软,用漏勺要面片便于把水控掉。
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18控过的面片加入刚才炒好的哨子,开火翻炒几下,听听面片与哨子汁混合、滋滋作响的声音!完成!
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19热腾腾的面片,加香醋和熟油辣子,香死嘞!
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小技巧
不太能掌握啥时候下葱蒜最能爆香的朋友,可以先丢花椒,花椒冒泡说明油热了。