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原料
中种: , 全麦粉: 190g, 水: 114g, 酵母: 3g, 主面团: , 全麦粉: 100g, 糖: 22g, 水: 65g, 黄油: 18g, 奶粉: 10g
步骤
1将中种面团所有原料混合成面团,不需要揉出筋,混合成团即可,随后放入冰箱冷藏室低温发酵十五小时。
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2将除黄油外的主面团原料与撕成小块的中种面团混合。揉至扩展阶段时加入黄油继续揉至完全阶段。由于全麦面粉有麦麸,对面筋的形成会有影响,很难像高筋粉一样形成手套膜!
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3第一次发酵至面团到两倍大小,用手指插个小洞面团不会回弹就代表发酵成功了。随后将面团分成两份,松弛20分钟,面团重量大约240g左右。
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4松弛结束后压扁,包入馅料。我还是用了家里人最爱的奶酪蔓越莓,大家可以选择红豆,奶酥或是肉松做馅料,当然也可以不包任何馅料,享受纯粹的麦香!
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5完成整形后放在温暖潮湿的烤箱里发酵吧,我的土办法就是放两碗热水在里面增加湿度。
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6上下火175度,26分钟。烤到十五分钟的时候就有麦香漫出,留意上面的颜色,不要太过于焦黄!
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7享受满溢的麦香吧!
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8本来担心全部用全麦粉会影响发酵,结果这个担心是多余的。全麦面包发得非常好,内部的气孔也是均匀而绵密的。等待购买得欧包石板,下周挑战外酥脆,内柔软的欧包!
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小技巧
中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好,使水分完全渗透于面粉,使含水量增加,再经过第二次揉面后,又将气泡全部消掉,使内部组织达到柔软细腻的效果,成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香味,做出的面包口味更好。这款面包我使用了“冷藏中种法”,即将中种面团放置于冰箱内,在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻,含水量更高,成品更柔软。另外因为冷藏发酵,可以灵活掌握发酵和制作时间!