原料
全颗大白菜: 1颗， 海盐: 适量， 洋葱: 1个， 白萝卜: 1大段(约15厘米长)， 蒜末: 4-5瓣， 姜末: 5-6大片， 苹果/雪梨: 1个， 韭菜/小葱: 1小把， 虾酱: 1平勺， 鱼露: 35毫升， 糯米粉: 100克， 水: 200克， 甜菊糖/白砂糖: 10克/15克， 韩国辣椒粉: 180克左右， 白芝麻: 适量
步骤
1白菜切除多余根部，根据个头大小决定切两半或者一分为四。 注意：只用切开白菜梆子(大约根部1/3处)，只需用手顺着切缝一掰，叶子自然就分开了；
2大盆里倒入水和海盐。稍微浸湿白菜，拎出来抖去多余水分；
3进行盐渍。在每片白菜叶子和梆子上均匀撒上海盐，最后可以把洗白菜的盐水也倒入一起，夏天腌2小时，冬天4-6小时；
4腌好后，在水龙头下冲洗至少两遍，每片叶子、菜梆都要洗到。如果洗完还是太咸，可以选择泡水稀释盐分或继续冲水。轻微挤去多余水分后放在篦子上沥水5分钟；
5糯米粉和水混合，小火加热并不断搅拌直至米糊浓稠并有大泡产生。关火放入糖搅拌至融化，放凉备用；
6白萝卜切细丝，韭菜切成手指长的小段，蒜、姜、苹果、洋葱用料理机处理成泥火切小丁盛放到大盆里；
7大盆里倒入凉米糊、鱼露、虾酱、白芝麻、韩式辣椒粉，在盆里充分搅拌均匀，腌料就做好了。 注意：一定要用韩式辣椒粉，辣味淡而颜色鲜艳；
8拌好的腌料可以开始摸到白菜上了，每一片菜叶和菜梆都要均与摸到；
9最外层的白菜叶往内收并放入保鲜盒内，室温发酵1-2天，之后转移到冰箱继续低温发酵5-7天可食用。一般可保鲜3个月。
小技巧
- 最好使用海盐或大颗粒的盐，风味更好 2. 切白菜不要切叶子，会散掉无法腌制白菜叶了 3. 手和盆都要干净无油 4.拌腌料时可带上一次性手套，放置辣手 5. 刚做好没有发酵的可以即食，发酵5-7天当小菜就做好了。发酵时间越久，酸味越重，还可以拿来做泡菜饼、泡菜炒饭或者泡菜火锅等 6. 辣白菜在发酵之后会产生有益菌类--乳酸菌，可帮助消化。其含有重要的维生素，对人体健康是有益的，并且对减肥、清肠、预防成人病有特效，热量也很低 7. 毕竟是腌制食品会含有亚硝酸盐。亚硝酸盐在头2天的含量并不高，在第4-8天会达到高峰，第9天后开始下降，20天后基本消失 8. 虾酱不宜放太多，腥味会很重 9. 喜欢甜口的可以多放苹果或梨，喜辣的可多放辣椒粉 10.如果感觉太咸，可以切点白萝卜条吸收盐分。
