原料
牛腱芯: 4斤， 白酒: 适量， 生抽: 适量， 老抽: 适量， 料酒: 适量， 六必居干黄酱: 3两， 丁香: 10粒， 小茴香: 适量， 花椒: 适量， 草果: 2颗， 香叶: 7至8片， 八角: 2个， 桂皮: 1片， 盐: 适量， 茶叶: 适量
步骤
1将牛腱芯切成12到15厘米见方的大块，浸泡在水中5、6个小时，中间换水4、5次。此步骤为了去除牛肉中的血水，能减少牛膻气。
2牛肉取出略微挤干血水，用竹签在每块肉上戳至少7、8个小洞，然后放入盆中，将少许花椒和适量的盐用炒锅焙香，均匀撒在牛肉上，倒入料酒，放入适量葱姜，给牛肉按摩一下，再将盆用保鲜膜封好，或直接放入密封袋，排出空气，放入冰箱腌制至少12小时，最好24小时。此步骤是为了让牛肉更容易入味。
3取出腌制好的牛肉用水冲洗干净表面的调料和血水，锅中放入冷水，将牛肉放入，大火煮开，去除浮沫，放入适量白酒，大约煮两三分钟后，用凉水将肉冲洗干净并降温。此步骤仍然是为牛肉去膻，加入白酒还能激发肉的香味，让肉更鲜嫩，用冷水冲洗则是为了使肉质紧实。
4另烧开一锅水，将干黄酱用凉水泄开，滤掉渣滓，将酱汤倒入烧开的水中，水开后将所有香料和葱、姜、料酒、生抽、老抽、茶叶包放入锅中，然后将牛肉放至锅中，水量必须能够淹没过肉，大火开盖煮10分钟，然后盖盖小火焖煮，焖煮时间大概一个半小时到两个半小时，根据肉质的不同，火候的不同，煮的时间会有差异，最重要是煮出的肉用筷子能轻松插入，但略有阻力，快煮好的时候放入盐，咸淡可以自己尝一下汤，汤汁略咸即可，千万不要煮得过烂，否则做好的酱牛肉一切就散。
5煮好关火盖盖，让肉在里面泡着，直至汤汁晾凉，连汤带肉放入冰箱密封冷藏，从关火时算起，至少泡24小时。此步骤是为了使肉更加入味。
6牛肉泡好取出滴水晾干，然后冷藏到冰箱里，随吃随切，大功告成！剩下的汤就是老汤，可以冷冻到冰箱里，下次做酱牛肉在煮牛肉的时候把它加到新汤里，汤味更浓郁，这汤也可以做牛肉面，放点牛腩炖一下再下入面，就是台湾红烧牛肉面了。
小技巧
各种调料的用量，具体用量没有秤，因为即使是花椒，我们在买回来的时候也会有不同，我这次用的是四川的花椒，味道特别浓，因此不太敢放太多，只放了一小把，这个还是要凭经验放，小茴香必不可少，八角和桂皮的用量根据自己的喜好，小一点的八角我放了2个，如果比较大，放一个就差不多了，个人认为各种香料即使少一点也没关系，千万不要放太多，否则只有香料味，没有牛肉味。至于茶叶，红茶、绿茶、乌龙茶都行，每种茶有每种茶不同的味道，我喜欢乌龙，但家里的红茶快过期了，所以放了红茶，千万不要用碎的茶叶渣，味道不好，也不经煮。红茶和一些小的香料建议用超市买的茶包袋装好，省得煮在汤里到处飞。酱油的量，是根据自己的喜好来的，喜欢酱油味浓就多放点酱油，少放点干黄酱，因为也要注意一下汤汁的颜色，越煮到后面汤汁颜色越深，浸泡后会更深，所以自己掌控，所有的调料都不是固定不变的。
