原料
土豆: ， 鸡蛋: ， 高筋面粉: ， 海盐: ， 百里香: ， 新鲜柠檬皮: ， 黑胡椒: ， 帕玛森芝士:
步骤
1参考了四位厨师的菜谱。他们分别是：Genaro Contaldo, Gordon Ramsay,Mario Batali 以及Thomas Keller. 这四位厨师在西餐界都算是大神或者一方霸主级别的人物了，对处理这个菜的基本原料，土豆的方式上，却分成了两派。 水煮派是Genaro和 Mario, 烘烤派是 Gordon和 Thomas, 前者是主张土豆带皮或者不带皮，冷水入锅，加盐，煮。 后者则选择土豆带皮，进烤箱，撒盐来烤-----------原则上，3比1，似乎觉得带皮开始弄比较好。分歧点在于，烤箱烤似乎使土豆带水分的比例更小，这样后期处理相对容易，我猜。 很好玩的是，水煮派的俩人，一个是意大利人，一个是曾在意大利学艺的美国人。而烘焙派的虽然都是宗师级别的人物，但一个英国前足球运动员出身，一个美国本土的法国料理宗师，似乎都缺乏在意大利学艺的经历。不由腹黑一想，看来，水分多的土豆弄起来的难度会更大。 于是，我选择水煮派。毕竟，这个是意大利人的玩意儿，而意大利人通常都是坚持传统的死硬派。 我曾经的第一个错误是，水煮没放盐。
2如果没有这个工具，可选择用叉子捣。不过这个东西的确很好用。
3这四位厨师的土豆疙瘩菜谱，我从每个人那边吸收一点，然后依照买菜的结果而定。早上在超市看到不错的青豆，于是，选择了以Gordon Ramsay的版本为主的做法。 青豆剥好，备用。
4土豆煮开以后，按照土豆的大小，10到20分钟之内来煮。一般中型的土豆，15分钟左右差不多了。我这个是煮了14分钟的说。 趁热的时候剥皮，处理。四位厨师都建议这么做-------但我不建议你们这么玩。就算以我因为上班的关系，频繁接触刚从225度烤箱里面出来的芬兰本土烤裸燕麦大米派，只戴一个薄薄的塑料手套都无妨，一次可以放120个的功力，也被烫出了一个小泡。。最简单的方法，是拿一个餐刀，最好是隐约带锯齿的那种，一刮就好。 自己何苦为难自己，如果不是生活所迫，谁会去练铁砂掌？
5打开压土豆的机器，把整个土豆放进去（如果太大，可以切开。而烘焙派的做法，是用勺子挖。），然后合上，用力往下压。上面的如同下水道铁盖的圆形铁片，就会把土豆压着，从下面的孔洞里面出来。压好了，用刀在工具底部一刮，继续第二颗。 在案板上撒点面粉，以免粘，是个好想法，来自Mario Batali的做法。
6Thomas keller 说， 做土豆疙瘩就更做意大利面似的，都用到了蛋和面粉。而所有的厨师都建议在里面加盐，因为土豆和面粉还有鸡蛋本身没有味道，不加盐，最后再怎么巴酱汁也没味道。 于是，我之前犯的第二个错误是，没有加盐巴。而象Gordon 建议说加新鲜的百里香叶子，以及象Gennaro说的加看得见的粗盐的想法，我觉得都有点过。所以，直接加的磨细的海盐。然后，2个鸡蛋黄，适量的高筋面粉。
7和这个跟和面似的。不过所有的厨师都建议不要过度揉，怕弄出筋性出来。土豆疙瘩不需要加太多面粉，不能揉太多，就是怕弄出筋性，达不到那种入口松软的口感。 于是，第三个错误，我之前，揉太久。。
8青豆用水煮开，加盐巴，橄榄油，然后浸泡冷水。
9弄好的土豆面团分成等份，然后，如果你会包饺子的话，那真心不难。就是先搓成长条，撒上薄薄的面粉，然后，用刀，或者铁片之类的东西，切成自己想要的等份就可以了。 我用的是专门弄这个的工具，其实就是一个不锈钢片，一端用塑料保护着。做的时候，先向下压，然后往外拨。用刀切的时候也一样，一定要有这个拨的动作。因为横切面里面是还有余温的土豆，鸡蛋，面粉的混合物，所以比我们包饺子什么的时候弄出来的要粘。所以，拨的动作，是防止土豆疙瘩之间紧紧拥抱不分离。 人为了吃，好残忍有木有。。
10切好的是基本款。比较得到正宗的意大利人比如Gennaro的推崇。他介绍的第二种做法，就是把基本款弄成圆球就可以了。 我个人觉得这个太卖萌了点。
11而一般的晋级做法，就是用一个带条纹的木板，把弄成球的土豆疙瘩在上面一滚，就变成了有条纹的小东西。如果没有那个工具（我跑了几个店，都没找到。），那么就回归原始，用叉子吧。 Gennaro是用叉子的正面，Thomas是用叉子的背面，都无所谓。我试过，一定要用齿比较长的叉子才行。如果不弄成球，直接从基本款到这种带条纹的状态，那么一定要带面粉的部分接触叉子，不然容易粘。这种晋级款的要点，就是利用变换形状之后产生的凹槽来抓住更多的酱汁。
12而我最后选择的是，Gordon Ramsay的这个版本。超级简单。土豆面团揉成长条以后，切的时候稍微切宽一点，然后，用食指往下压一个凹槽，变成枕头形状，就好了。 这个做起来快，是最后选择的原因。毕竟，意大利土豆疙瘩不是一个可以很快吃到嘴里的东西，如果请客的话，一般我不会设计这个做前菜。直到。。。
13煮也有一个窍门，就是，冷水一锅，土豆疙瘩扔进去，水里面可以放盐和橄榄油，或只是盐巴。煮开，1分钟之后，就好了。 我以前犯的最大的错误，就是，水开了才下土豆疙瘩，那样，很容易煮烂。
14平底锅里面放橄榄油，煮好的土豆疙瘩放进去煎。这时候，我才理解为嘛Gordon把土豆疙瘩设计成枕头型------这样更容易掌握平衡，煎好一面，翻面即可。而凹下去的大面积的槽，能起到缓冲作用，让外面的表皮焦脆，里面的土豆鸡蛋面粉混合物保持稳定。 也许，厨房里面从来没有巧合。
15一面煎成金黄色之后，可以下青豆，现磨黑胡椒，盐，然后，擦入新鲜的柠檬皮，以及新鲜的百里香叶。翻炒，搞定。
16装盘以后，擦上帕玛森芝士，一些新鲜的百里香叶做装饰，就好了。
17入口。一切都值了！ 不能不说，这里面，最让人感到惊艳的，是新鲜的柠檬皮起到的作用。在土豆疙瘩被橄榄油煎到外脆里内，充满说不出来是因为鸡蛋还是土豆本身的淀粉的香气，以及芝士的浓郁和百里香的味道中，突然蹿出来柠檬的微酸，实在是让人放佛看到了夏天。 大爱！
小技巧
附送一个比较传统的做法。西红柿去籽，切成小粒。蒜一个，切碎。百里香叶几片。 锅里面放黄油，炒西红柿，加盐，黑胡椒，百里香叶。然后煮好的土豆疙瘩放进去，炒。 也撒点帕玛森芝士碎就好了。没有经过油煎的意大利土豆疙瘩，原始的软绵的口感，配上清新爽口的番茄酱汁。 以下继续啰嗦。附送四个厨师的意大利土豆疙瘩的菜谱里面的要点和步骤简略。 Gennaro Contaldo 是的，就是《贪嘴意大利》里面的那个年轻点的家伙。这个菜谱里面只有找到土豆疙瘩的做法。 1，不带皮的土豆煮15到20分钟。 2，强调用00号面粉。我查了一下，就是高筋面粉。1公斤土豆用100克面粉。 3，土豆压好，放入粗盐，细黑胡椒，2个鸡蛋黄------鸡蛋黄的取得法，他用的是手：把鸡蛋打在手上，利用手指缝隙让蛋白流走，留下蛋黄。我试了试，很好用。 4，用rice flour来保持案板和双手的干燥。 不同土豆疙瘩的造型方式手法，在日志中有介绍，就不啰嗦了。 Gordon Ramsay 是的，就是最爱吼人的，并且是全世界年收入最高的厨师。我个人觉得他在某种程度上，属于外表坚强内心柔软的家伙。不过，吃软不吃硬的个性，是厨房里面必须具备的生存技能么？ 1，烤过的土豆，切一半，用勺子挖。 2，压好，混入盐，胡椒，面粉，一个全蛋打散。 3，在土豆蓉中间弄个洞，倒入全蛋液，搅拌，加入新鲜百里香叶，和面。 其他的步骤，在日志里面有介绍，就不啰嗦了。 Mario Batali 是的，就是《厨室机密》里面小腿很粗的到处喂人吃腌生猪肉的那个家伙，小说原型。本身也算是个随意性比较强的厨师，不过我很喜欢他那种非常有活力的样子，尤其，我以前也是扎马尾的好不？ 1，土豆冷水入锅，加盐，煮开，15分钟，去皮，趁热压制好，一个全蛋加蛋黄，打散，放入面粉。 2，他的做法的和面方式很有趣。首先，在大得跟餐桌一样的案板上撒上面粉，然后，压土豆的时候，就如同在做提拉米苏一样，用土豆铺满案板，在面粉上。然后，再撒面粉，然后是全蛋液。最后用我前面介绍的做土豆疙瘩的专门工具，对，那个不锈钢片，跟铁板烧似的和来和去，然后再揉。 3，揉好以后，用擀面杖弄成大片，再用刀切成长条，再切成小段。最后用带竖纹的木板工具做好土豆疙瘩即可。 其他步骤，也是，没找到。 Thomas Keller 这个是我现在比较佩服的一个厨师。他的严谨态度以及对厨房里面知识的理解，实在是美国第一人没商量。（他的餐厅 French Laundry,直接翻译竟然是法国洗衣房，真是很有自嘲的幽默感的家伙。地位如此还能这样不装X，我喜欢）但是，如果让我去跟他学艺，我估计到最后我们俩都会失去耐心吧。。嗯，不行，我必须长大，不能再不求甚解了。。这不，记录个菜谱也随随便便。。 1，烘焙带皮土豆，加盐，直到有点干了，用勺子挖出来。 2，混合面粉，蛋黄，不要用太多面粉，因为面粉只起到凝聚作用，而不是要抢走土豆本身的香味。土豆疙瘩选择的是带条纹凹槽的造型。 3，用橄榄油混合黄油煎煮好的土豆疙瘩，直到外表焦黄，然后放入各种蘑菇，一点鸡汤，一点醋，收汁到酱汁浓稠时，放入事先煮好的花椰菜，即可。
