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原料
盐: 1克, 白砂糖: 5克, 黄油: 50克, 水: 80克, 牛奶: 20克, 低粉: 60克, 鸡蛋: 2个(带壳60克/个), 牛奶: 170克, 白砂糖: 40克, 低粉: 17克, 蛋黄: 2个, 黄油: 10克, 香草荚: 1/4根, 黄油: 65克, 低粉: 85克, 糖粉: 40克, 分量: 手指泡芙24个
步骤
1先备酥皮(详细做法可查看婶以往的菜谱)。糖粉加入软化的黄油压拌细腻,筛入低粉轻轻压拌均匀,保鲜膜包好整形成长方体冰箱冷冻2小时
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2再备卡仕达馅(详细做法可查看婶以往的菜谱)
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3泡芙糊(详细做法可查看婶以往的菜谱)与以往不同的是,这次是将烫好的糊直接倒入厨师机搅拌缸中摊开降温,至不太烫手时,开中偏高速分四次左右加入鸡蛋,每加一次都要彻底搅拌保证面粉糊吃透鸡蛋液,必要时可停机稍微用缸刀刮缸
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4开启烤箱预热190度,将泡芙糊装入配好圆形平口裱花嘴的裱花袋,在烤盘上均匀间隔挤出手指雏形,留够膨胀空间
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5取出冷冻的酥皮块,切适合大小薄片轻轻覆盖在泡芙糊上。尽量厚薄一致,将顶面全部覆盖
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6入烤箱中下层,上下火,190度15分钟,待泡芙膨胀定型后,降温至180度,13分钟左右,观察泡芙表面成色,适时出炉
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7出炉泡芙稍冷却后,如图左右两侧双孔挤入香草卡仕达馅
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8这造型让我想起原来做过的女巫手指饼干
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9迷你手指泡芙空间有限,挤入淡奶油的话量少口感层次对比不强;但香草卡仕达馅则性状明显,用量恰到好处即能显出其馥郁香气,又与酥皮形成不同味型冲击
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小技巧
- 配方料除酥皮外刚好做一金盘约24根手指泡芙。会余下2/3左右酥皮,冷冻保存,以后制作酥皮类产品时使用; 2. 即使使用厨师机提高效率,蛋液也需分次加入,充分吸收后再加下一次的量,2个鸡蛋未全部用完,但也所剩无己。另注意搅拌器的选择,我使用的是Y型搅拌拍,未使用搅拌钩或打蛋网; 3. 挤泡芙糊的裱花嘴用平口或花嘴都可,注意均匀分布泡芙在烤盘上的位置; 4. 酥皮建议切薄一些,以使酥皮与泡芙更贴合,婶都做得粗犷随意了些; 5. 各家烤箱各有特色,烤制温度和时间仅作参考,需要大家各自多多试验,摸清烤箱的脾气; 6. 所提供配方的糖量经过实践是足以完成成品,若有特喜甜味口感的朋友,可适量增加糖分比重