原料
A杏仁粉: 80g， 糖粉: 80g， 蛋清: 30g， 色素: 适量， B蛋清: 30g， 细砂糖: 15g， C清水: 19g， 细砂糖: 67g
步骤
1准备材料
2材料A中的杏仁粉和糖粉混合 加入色素继续混合，我用的是1/4茶匙的红曲粉
3再加入30G蛋清 红曲粉遇到液体物质会立马变红色
4搅拌均匀 材料A的制作步骤处理完毕 放一边待用
5材料B的蛋清和细砂糖倒入干燥的大腕
6打发蛋白之前 先把C的材料装在小奶锅中 放到炉火上等候 材料B的蛋清和细砂糖等高速打发到硬性发泡 加糖水之前必须打到硬性发泡 做意式蛋白霜的时候才不稀
7达到这么硬性的状态 就可以给装着糖水材料C的小奶锅加热了
8奶锅一定要中大火加热 加热到118±2度 小火加热容易把水都烧挥发干了温度还没达到 最好用燃气灶和电陶炉 温度稳定一些 电磁炉容易烧糊糖水
9准备一个装好热水的容器 把蛋白霜放到上面隔水加热 糖水分两次加入 加完糖水后移开热水 打发到比较硬的状态 不动它 让他自己降温到40度左右 然后再与材料A混合 才不会空心
10达到硬性发泡 图中还不是最好的效果
11把意式蛋白霜降温到40度 区1/3加入杏仁糊 翻拌均匀
12再把剩余的意式蛋白霜1次或2次加入 也要翻拌 大约1分钟左右翻拌均匀在刮刀上呈倒三角飘绢状 最后一次翻拌的时候最好是从底部捞起来 再翻下去捞 这一步搅拌不匀是歪边的关键原因 SO必须混合均匀
13倒入套了圆嘴的裱花袋中
14挤到烤盘里 2-3cm大小
15挤好的不用晾 直接放入烤箱倒数第二层 用发酵的温度晾7分钟 7分钟就可以 否则皮太厚 蛋白消泡 亦容易有空心
16不用打开烤箱 直接升温到160度 烤13分钟即可 第二盘已经放置很久 所以第一盘烤好后 直接放入第二盘 160度13分钟即可 一般因为这两盘晾皮方式不同 所以第二盘偶尔有空心 不过用上面强调的烧糖水和打蛋白的方法 两盘都能考出饱满不空的马卡龙
17一般3-4分钟裙边就出来了
18做汉堡小马也是这个配方和步骤 但是个头挤小一点 一定把蛋白达到较硬 的状态
19取出即可
