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原料
高粉: 100克, 水: 100克, 酵母: 1克, 高粉: 350克, 酵母: 3克, 细砂糖: 30克, 盐: 3克, 温水: 35克, 蛋白: 130克, 淡奶油: 40克, 黄油: 30克, 卡仕达酱、酥皮: 适量
步骤
1液种温水放入酵母搅拌后静置5分钟,再加入面粉搅拌至无干粉,室温发酵12小时,内部筋网编织,拉伸力良好
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2液种面团与主面团除黄油材料放入厨师机,低速2分钟拌和,中速10分钟,加软化黄油继续中高速13分钟,加黄油时膜和最终出膜状态如图
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3面团揉好的内部温度如图,面团覆膜烤箱30度发60分钟左右,胀发情况如图
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4面团取出排气,称重804克,均分12份,覆膜松弛20分钟,如图擀成三角形挤入奔驰logo状卡仕达酱,三指并拢捏合
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535度先二发30分钟,再盖上三角形酥皮,30度再发20分钟;
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6入预热好的烤箱中下层,上火190,下火180度,16分钟,基本都散开了,笑哭
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7尚存几个勉强能出镜的果实;
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8与当初设想的差距还是很大,建议二发后再挤卡仕达酱,因为有油会影响材料之间的捏合稳定
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9口感到是层次不少,即有卡仕达酱的软甜香,又有酥皮的薄脆,也有面包绵实柔软的口感;
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小技巧
- 室温低,蛋白又是冷藏过的,即使加了温了水面团中心温度也没超过20度,理论上说不超过25度比较好,太低太高的温度都不利于后期发酵,控制出膜、温度、湿度、时间,在面包制作中很重要,继续实践提高; 2. 捏合一定要紧密以防二发松开,或者先捏合好,再用裱花袋从三个方向挤入卡仕达酱更稳妥; 3. 二发温度不可过高,后盖酥皮,都是为了防止酥皮的黄油层次混酥; 4. 酥皮一次使用不完可密封冰箱保存2天左右,但层次始终会比首次欠缺一些; 5. 室温保存面包尽量2、3天内吃完,未吃完也不要放冰箱,室温密封保存即可; 6. 各家烤箱各有特色,烤制温度和时间仅作参考,火候控制参考实际烤制情况;