简介
“猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。” 猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。 猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。 2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国饮食文化的一颗明珠。
原料
面粉 3勺, 荞麦粉 2勺, 冷水
步骤
1准备面粉3勺（我用的是火锅专用勺子）
2超市买来的荞麦粉2勺
3面粉和荞麦粉放在和面盆中，用筷子搅拌均匀
4分次往面粉里加入适量冷水
5用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮
6用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20分钟
7饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次
8使面团表面更光滑均匀
9揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制
10把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片
11用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上
12擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上，用刀沿着面片的边缘切下
13切下一个同样厚度即6毫米厚的长条
14用左手压着切下的长面条往外滚一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下
15使面条表面均匀的滚一层薄面扑，以防止面条之间发生粘连
16用同样的方法把面片切成厚度6毫米，宽度均匀的长面条
17用刀沿着面条的边缘，把面条切成大小均等的面丁
18切好的面丁大小随个人喜好，喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点
19取一个切好的面丁放在案板中央
20用右手的大拇指压在面丁的对角线位置
21把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷
22搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵
23重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵
24取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
25用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置
26把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷
27搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵
28重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵
29取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
30用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置
31把勺子手柄用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷
32搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵
33重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵
34锅里放入足量的冷水大火烧开
35搓制好的猫耳朵放入开水锅中
36把勺子伸到锅底，轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底
37取出勺子，大火煮至猫耳朵浮在水面
38继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出
小技巧
1.用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面，因为荞麦面没劲，加点白面粉有劲，口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1：0.4，也可根据个人喜好适当增减荞麦面的重量。 2.和制面团时一定要用凉水和面，如果用热水和面，再经过热水煮制，做好的猫耳朵口感比较粘，不筋道；而用冷水和面，煮出的猫耳朵口感筋道。 3.和好的面团比擀面条的面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点。 4.和好的面要饧制一段时间，一般20分钟左右即可。 5.制作猫耳朵时，搓制动作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推动，面丁很容易就打成卷曲状，卷起来说明搓的均匀，煮制时容易熟。推的过程中力道很重要，多练习几次就能成功了，最重要的是，面丁不能随手指头一起滑动，这样的话，面丁不会出现卷边效果。 6.煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料，做成汤食，也可以炒著吃。关于猫耳朵的炒制方法及如何炒猫耳朵更弹牙利口，且听下回分解～～
