简介
英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（乾式熟成牛排）： 1、Fillet Steak（嫩牛柳，牛里脊) - 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐. 2、RIB-EYE（肉眼排）- 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 3、SIRLOIN（西冷牛排） - 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 4、T-BONE（T骨牛排）- 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。 5、Dry aged steak (乾式熟成牛排) - 乾式熟成牛排制法起源于美国，为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足，可谓是牛排中的饕餮。这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出乾式熟成的独特制法。一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的乾式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。 闲话少说，自认为算是一个食客，虽然我不反对好的厨师有化废为宝的手艺，但是食材的好坏对于我来说也是至关重要的！还好爱尔兰的畜牧业比较发达，牛羊肉，奶制品的质量在全球是数一数二的，自然价格相比其他国家也是容易接受！我今天挑选的就是21天的Dry Aged Ribeye Steak, 大家都知道买牛排要看肥肉的分布是否漂亮均匀，这没错，但事实是，肥肉分布的好的牛排早就被餐馆抢去了，咱老百姓平时是很难买到的。
原料
风干21天的肉眼排，有机土豆，有机蘑菇，海盐，小洋葱1个，牛奶，浓缩的牛肉酱粉，葱，少许黄油
步骤
首先，煎牛排必备法宝 - 铸铁锅。为什么要用铸铁锅呢？因为它厚重能保存热量，而且加热均匀。用它来煎牛排，有利于形成肉外面那层硬壳，不然用一般平底锅，牛排一放下去温度马上就降下来了。 【操作步骤】： 1、把铸铁锅放到炉子上，用大火干烧。不要倒油。在牛排的两面各刷一层油。用什么油很有讲究的，因为我们将要用高温烹调，必须用很纯的没有芳香物等杂质的植物油。像橄榄油，黄油这种含有芳香物质的，会在高温下分解，产生非常难吃的味道。我就用纯的葵花籽油。 PS：煎牛排有很多方法，但是要牢记一点：牛排里最重要的味道是牛肉本身的味道。无论你加任何调料，目的都必须是强化牛肉本身的味道，而不是把它掩盖起来。所以，那些用酱油，洋葱，大蒜腌牛排的做法......不说也罢。其实简单的盐就足够了。至于黑胡椒，可以尝试在烤之前撒，也可以边吃边撒。 2、首先将蘑菇切片，洋葱切丝，葱切成葱花待用 3、土豆去皮，沸煮半个小时左右，筷子戳一下，很容易就戳到底就说明土豆熟了；滤干水，就可以开始压土豆泥了 4、一次放入葱花，少许盐，一小块黄油，半杯牛奶，根据不同口味也可以放洋葱丁，胡椒等等... 所有材料混合均匀即可，盖上盖子待用。 5、等铸铁锅热透了以后直接把牛排放入，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面。不要移动牛排，过半分钟左右翻一个面，根据个人口味调节煎牛排的时间长短。 6、煎牛排的同时可以另起一炒锅将蘑菇与洋葱同炒，不用放调料，待用 7、最后用煎牛排剩下的汁水调一小锅Gravy Sauce 8、事先用微波炉加热盘子，这样热腾腾的食物不会因为接触冰冷的盘子而影响口感，这点尤其重要！装盘，淋上热腾腾的Gravy，开动！
