简介
家庭里制作的上汤菜严格说来不叫“上汤”菜，而是高汤菜。上汤与高汤是有区分的。 高汤按食材分素高汤和荤高汤。民间有多种高汤的制作方法，素高汤多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇等炖煮成；荤高汤一般以肉骨,鸡身等熬煮而成。高汤按档次分三档。高档高汤叫清汤，用老母鸡、鸭、精火腿肉等为煮料，用小火熬五六个小时，汤的颜色很清，味道特别鲜美。清汤一般用于燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档菜。中档高汤叫浓汤，把清汤里的材料拿出来加水用旺火炖，颜色为奶白色。浓汤一般用来炖煲。最低档的就是毛汤，材料为一些鸡骨头、鸭骨头、肉骨头的边角料。毛汤是家庭里做菜常用到的，家常菜里放一点毛汤照样可以调味提鲜。 上汤是高汤的深加工，汤色清澈，故也叫“清汤”，大多用在高级菜肴中，例如燕窝、鱼翅、鲍鱼等。吊制上汤得将高汤过滤之后，用新鲜鸡肉末或蛋清反复在汤水中汆，再过滤，直到汤色完全纯净透明为止，这需要点专业功夫。家庭里做菜怎比得上餐馆呢，给菜肴提鲜用的一般都是鸡骨、肉骨煮出的家常高汤，大概相当于专业术语中的高汤里的三档毛汤罢。但无论是上汤或高汤，所含营养价值并没有多大区别，家常菜本来讲究的就是好吃与营养兼顾，用料与做法不需要像餐馆那么严格。 这道上汤豆苗用的是鸡骨架熬煮出的高汤，可能叫“高汤”豆苗更合适些。
原料
豆苗 100克, 高汤 1碗, 火腿片 2片, 咸蛋 1个, 枸杞子 若干, 蒜 2头, 盐 适量, 油 少量（油量只要够炒蒜头和火腿即可）
步骤
1豆苗洗净，留下嫩苗部分炒；火腿片切成丁，咸蛋蒸熟后去壳切成丁，枸杞子用温水泡2分钟捞出沥干，蒜头用刀背拍扁
2坐锅，放一点点油，下蒜头中小火炒香，下火腿丁炒变色
3倒入鸡骨架汤，大火煮开水后，转小火煮1分钟，让蒜味充分融于汤中，将蒜头捞出弃之
4再次开大火将汤煮开，汤中放盐，放入豆苗，用筷子拨散豆苗，待豆苗色加深有点软即关火，撒下枸杞子，晃动锅，让汤料均匀吸味
5盛起，汤表面放上咸鸭蛋丁即可
小技巧
1、蒜不要切碎，用刀拍扁即可，以便煮出蒜味后易捞出。 2、爆蒜的油量不能多，会影响汤的澄澈。 3、记住先往汤里加盐，再下豆苗，这样煮出的豆苗色泽碧绿养眼。
