原料
蛋黃: 45g， 無味植物油: 25g， 牛奶: 40g， 可可粉: 8g， 苦甜巧克力: 50g， 低筋麵粉: 38g， 蛋白: 90g， 細砂糖: 45g， 動物性鮮奶油: 75g， 苦甜巧克力: 60g， 無鹽黃油: 5g
步驟
1先製作巧克力蛋糕體 牛奶和植物油倒入同一容器中加熱至微沸後 依次加入可可粉和巧克力並分別拌勻 再加入蛋黃 成為細緻均勻的巧克力蛋黃糊
2蛋白有電動打蛋器打至粗泡 分三到四次加入45g細砂糖 打至7~8分發 提起打蛋器呈柔軟的彎鉤狀 並將烤箱預熱165度
3用刮刀舀出約三分之一的蛋白霜 用手動打蛋器或刮刀輕輕拌勻 大致均勻後篩入約配方三分之一量的低筋麵粉 用刮刀從盆底向上翻拌均勻
4再將剩餘的麵粉和蛋白霜分別交錯加入 用橡皮刮刀翻拌均勻 蛋糕糊完成 注意動作要輕 速度要快 以免麵糊消泡
5將製作好的麵糊倒入15cm中空戚風模中 用大拇指抵住煙囪 輕震模具 消除大氣泡 送入已預熱好的烤箱中 烘烤35分鐘左右 出爐立即倒扣放涼 脫模備用 並修去不平整的表面
6製作巧克力甘納許淋醬 將鮮奶油好巧克力放入同一容器中 隔水加熱並攪拌至巧克力融化即離開熱水
7巧克力全部溶化後趁熱加入無鹽黃油拌勻 即成巧克力甘納許淋醬 冷卻並還可流動時使用
8在工作檯或平桌上鋪一張保鮮膜並放一個網架 將蛋糕平整的一面朝上 將冷卻後的巧克力淋醬淋到蛋糕上 雙手持網架左右傾斜並輕震 使巧克力淋醬更加平整均勻
9將淋好巧克力淋醬的蛋糕冷藏半個小時以上 微微凝固後即可切塊食用 冬天的話室溫自然凝固亦可
小技巧
1.原配方中使用的是六寸活底圓模 而我使用的是戚風蛋糕專用中空模具 烤出的蛋糕體更加鬆軟好吃 2.蛋糕體和淋醬中的巧克力不要加熱過度 以免油水分離 影響成品質量 3.嚴格的說蛋糕體的製作過程不算是純正的戚風 我把它理解為半戚風半海綿的製作方法 4.淋醬之前在網架下鋪保鮮膜 一是不會弄髒桌面 二是為了流下的淋醬能夠再次加熱融化回收使用 降低損耗和浪費 5.巧克力和可可粉建議使用法國法芙娜品牌 顏色亮麗 香氣濃郁 口感好 6.在冬季室溫低的情況下 蛋黃糊會出現凝固現象 可將容器坐在60度熱水中隔水使蛋黃糊重新軟化 隔水的水溫不要偏高 以免將蛋黃燙熟結粒 影響製作
