原料
紫薯麵糰用料：?: ， 紫薯: （65克）， 中筋麵粉: 200克， 酵母粉: 2～3克， 水: 約75～80克， 中筋麵糰用料：?: ， 中筋麵粉: 200克， 酵母粉: 2～3克， 水: ， 菠菜汁麵糰用料：?: ， 中筋麵粉: 150克， 菠菜汁: 約100±10克， 酵母粉: 2～3克， 南瓜麵糰的用料：?: ， 中筋麵粉: 300克， 蒸熟的南瓜: 200克， 酵母粉: 2～3克
步驟
1???一、（紫色）紫薯麵糰的製作： 1、 把紫薯洗凈，蒸熟。 （顏色，要由紫薯自身的含色素量來決定。）
22、待放涼後，壓成紫薯泥備用。
33、準備（夏天涼水，冬天溫水）溫水，（以不燙手為準，只是溫溫的，太熱會把酵母燙死。）約80克左右，把溫水倒入放酵母粉的碗中，攪拌攪勻，靜置2～3分鐘左右。同時，在另一隻碗中倒入半碗夏天涼水（冬天溫水）備用。 (註：每種麵粉的吸水性不同，區域空氣濕度不同都會影響麵糰的吸水性，這樣分開用水，是為了儘量不要用水過度。）
44、把紫薯泥與麵粉混合，開始和面。 註：全部和面的過程，在此連結中《準確掌握和面時的用水量（盆凈、面凈、手凈）》https://www.xiachufang.com/recipe/102822587/
55、用手把中筋麵粉和紫薯泥揉搓均勻，在倒入酵母水。
66、把和好麵糰後，放溫暖處發酵約45—60分鐘。 發酵方法： 蒸鍋倒入一些涼水一些開水，（也可鍋內倒入涼水，開火加熱，但水溫能太高。）水溫以不燙手為準（30℃左右），放入揉好的麵糰，蓋上鍋蓋，開始發酵。 註：蒸鍋內的溫水，不但縮短了發酵的時間，而且發酵的效果也特別好。比如蒸鍋開水為100°C，那就加熱到30℃左右，以不覺燙手為準。）
77、發酵好的狀態：（不要發酵過度） 發酵至面1.5～2大倍，手指蘸麵粉戳洞後不回縮。 註：醒發時間過長出現表面塌陷，會造成饅頭表面不光滑。
88、拉開後，絲絲縷縷的發酵狀態。
99、在揉面墊或面板上撒上麵粉，開始第二次揉和麵糰。第二次揉和麵糰，一定要把麵糰揉和光滑，否則會造成饅頭表面不光滑。
1010、把麵糰揉至光滑細膩，蓋上保鮮膜備用。（全部發酵揉和好後，我得到的紫薯麵糰，重量約為470克左右。） 註：（因為麵粉品牌不同；吸水性不同；揉面時揉進去的麵粉份量不同；以及做饅頭時的溫度不同，等等原因。這裡給的麵糰重量克數，只能做為參考。）
1111、揉和到位的麵糰，用刀切開後的狀態。十分細膩，無明顯粗大孔洞。（紫薯麵糰要比中筋白麵糰有黏性。）
12???二、（白色）中筋白麵糰的製作 1、準備（夏天涼水，冬天溫水）溫水（以不燙手為準，只是溫溫的，太熱會把酵母燙死。）約70克左右，把溫水倒入放酵母粉的碗中，攪拌攪勻，靜置4～5分鐘左右。同時，在另一隻碗中倒入半碗夏天涼水（冬天溫水）備用。
132、把200克中筋麵粉倒入面盆中。
143、加水慢慢攪拌成棉絮狀。 註：全部和面的過程，在此連結中《準確掌握和面時的用水量（盆凈、面凈、手凈）》https://www.xiachufang.com/recipe/102822587/
154、經過揉和後，把揉好的麵糰放溫暖處發酵約45—60分鐘。 發酵方法： 蒸鍋倒入一些涼水一些開水，（也可鍋內倒入涼水，開火加熱，但水溫能太高。）水溫以不燙手為準（30℃左右），放入揉好的麵糰，蓋上鍋蓋，開始發酵。 註：蒸鍋內的溫水，不但縮短了發酵的時間，而且發酵的效果也特別好。比如蒸鍋開水為100°C，那就加熱到30℃左右，以不覺燙手為準。）
165、發酵好的狀態：（不要發酵過度） 發酵充分的麵糰呈1.5～2大倍，手指蘸麵粉戳洞後不回縮。 註：醒發時間過長出現表面塌陷，會造成饅頭表面不光滑。
176、如圖：發酵好的內部狀態。
187、在揉面墊或面板撒上麵粉，開始第二次揉和麵糰。
198、這次要把麵糰揉和充分，一邊揉一邊往麵糰里加麵粉，這樣會讓麵糰的組織更細膩。
209、饅頭和麵包的做法步驟有些地方相似，但這一步卻很不相同。做饅頭一定要 一邊揉一邊加麵粉。麵包需要揉出膜，但饅頭可不需要。否則麵糰會因猛揉出筋性（饅頭的勁道和筋性不同），蒸出的饅頭也不好看。
2110、一邊揉一邊往麵糰里加麵粉，一直揉到麵糰光滑細膩。
2211、全部發酵揉和好後，我得到的中筋麵糰，重量約為330克左右。大家現在看的圖片，揉面墊上十分乾淨，那是我把倒在上面的麵粉，全部乾乾淨淨的揉到麵糰里了。 （註：因為麵粉品牌不同；吸水性不同；揉面時揉進去的麵粉份量不同；以及做饅頭時的溫度不同，等等原因。這裡給的麵糰重量克數，只能做為參考。）
2312、揉和到位的麵糰，用刀切開後的狀態。十分細膩，無明顯粗大孔洞。（饅頭做出來好不好看，這一點在花樣饅頭裡很重要。）
24???三、（綠色）菠菜汁麵糰的製作： 材料：中筋麵粉：150克、菠菜約200克、酵母粉：2～3克 1、把菠菜用清水洗凈備用。
252、用刀把菠菜切成小段。
263、放入榨汁機，榨取菠菜汁。
274、把榨好的汁液，用過濾網過濾。
285、我得到的菠菜汁約100克左右的菠菜汁。
296、用小碗取約20克的汁液，放入2～3克酵母粉，攪拌攪勻，靜置2～3分鐘左右。
307、先把含有酵母粉的菠菜汁，倒入麵粉中，用筷子攪拌均勻。
318、再分次加入餘下的菠菜汁。（如果榨取的菠菜汁太少，可用少許清水代替，但色彩會淡些。）
329、（1）經過揉和後，把揉好的麵糰放溫暖處發酵約45—60分鐘。發酵充分的麵糰呈1.5～2大倍，手指蘸麵粉戳洞後不回縮。 （2）發酵方法： 蒸鍋倒入一些涼水一些開水，（也可鍋內倒入涼水，開火加熱，但水溫能太高。）水溫以不燙手為準（約30℃左右），放入揉好的麵糰，蓋上鍋蓋，開始發酵。 註：蒸鍋內的溫水，不但縮短了發酵的時間，而且發酵的效果也特別好。比如蒸鍋開水為100°C，那就加熱到30℃左右，以不覺燙手為準。） （3）麵糰醒發好後，在揉面墊或面板撒上麵粉，開始第二次揉和麵糰。這次要把麵糰揉和充分，一邊揉一邊往麵糰里加麵粉，這樣會讓麵糰的組織更細膩。 揉和到位的麵糰，用刀切開後的狀態。十分細膩，無明顯粗大孔洞。（饅頭做出來好不好看，這一點在花樣饅頭裡很重要。） 註：醒發時間過長出現表面塌陷，會造成饅頭表面不光滑。
33???四、（黃色）南瓜麵糰的製作： 1、 把南瓜洗凈，蒸熟。（蒸熟後的南瓜重量約200克） 2、放涼後，壓成南瓜泥備用。 3、取中筋麵粉300克。 4、把酵母粉2～3克倒入麵粉中攪拌均勻。（做造型饅頭一般用2克酵母粉，做普通饅頭一般用3克酵母粉。）
345、把南瓜泥與麵粉混合，要分次加入南瓜泥，因為南瓜的含水量大，一般不需要額外加水。 註：南瓜品種不同，含水量也不同，所以我給出的克數只能作為參考。
356、把加入南瓜泥的麵粉，慢慢攪拌成絮狀。
367、揉和好的麵糰約500克左右。
378、把和好麵糰的，放溫暖處發酵約45—60分鐘。 發酵方法： 蒸鍋倒入一些涼水一些開水，（也可鍋內倒入涼水，開火加熱，但水溫能太高。）水溫以不燙手為準（30℃左右），放入揉好的麵糰，蓋上鍋蓋，開始發酵。 發酵好的狀態：（注意不要發酵過度） 發酵充分的麵糰呈1.5～2大倍，手指蘸麵粉戳洞後不回縮。 註：蒸鍋內的溫水，不但縮短了發酵的時間，而且發酵的效果也特別好。比如蒸鍋開水100°C，那就加熱到30℃左右，以不覺燙手為準。
389、如圖：發酵好的內部狀態。
3910、在揉面墊或面板撒上麵粉，開始進行第二次揉和麵糰。發酵後的麵糰有些黏性，屬於正常，加入麵粉充分揉和後，會光滑細膩。
4011、一邊揉一邊往麵糰里加麵粉，這次揉和麵糰，一定要把麵糰揉和光滑，否則會造成饅頭表面不光滑。
4112、揉和到位的麵糰，用刀切開後的狀態。十分細膩，無明顯粗大孔洞。（饅頭做出來好不好看，這一點在花樣饅頭裡很重要。） （註：因為麵粉品牌不同；吸水性不同；揉面時揉進去的麵粉份量不同；以及做饅頭時的溫度不同，等等原因。這裡給的麵糰重量克數，只能做為參考。）
42???怎樣製作彩色麵糰： 1、用於製作彩色麵糰的蔬果： （1）綠色：菠菜、芹菜、香菜、黃瓜、青菜等綠色蔬菜都能榨取汁液，用來做綠色麵糰。其中菠菜汁和出的麵糰顏色最深。 （2）粉色：可用莧菜汁；西紅柿、葡萄、桑葚等可榨取汁液，來做粉色麵糰。 （3）紫色：可用蒸熟的紫薯泥和的面。但包餃子用壓榨的紫薯汁和面，色彩和口感都比用蒸熟的紫薯泥要好許多。 （4）黃色：可用蒸熟的南瓜泥、橙子、橘子等汁液和出黃色麵糰。購買時要儘量選老南瓜，顏色會更深亮。 （5）紅色：枸杞用弱酸性開水泡後榨汁，和出的麵糰呈正紅色。用弱鹼性開水泡後榨汁和出的麵糰是橙色，與胡蘿蔔汁和出的麵糰基本相似。 （6）橙色：可用胡蘿蔔榨取的汁液和面，來做橙色麵糰。
432、彩色麵糰分別還可以用到： 抹茶粉、可可粉，紅曲粉、蝶豆花粉等。果蔬粉可直接加入，已經揉和好的白麵糰里。大家不用擔心，這個時候加入蔬菜粉會揉不均勻。耐心揉一會兒，蔬菜粉就會和麵糰融為一體。但加粉時，要分次加入。因為果蔬粉加入的量越多，色彩就會越重。而蒸熟後的顏色會比生麵糰略微深一些，所以不要一次加入太多。 加入粉料後，麵糰會有些偏干。再揉和的過程中，要用手一點一點的沾著加水，以免加水過度。 ?註： （1）南瓜蒸熟後和紫薯的用法相同，但南瓜泥的含水量比紫薯泥大，後續加水時要注意用水量，甚至幾乎不用加水。 （2）不建議用紫甘藍或火龍果汁，這兩種果蔬汁，沒蒸熟之前色彩很艷麗，但蒸熟後色彩真的很慘澹。 （3）一次沒用完的麵糰，可用保鮮袋包好放冰箱。時間間隔短放冷藏，時間間隔長放冷凍。
44???一次發酵與二次發酵： ??一次發酵：是一次性將原料與輔料倒入，攪拌揉和成麵糰，直接成型，成型後在醒發。 流程：原料稱量-->和面-->揉面-->成型-->醒發-->蒸製 ?優點：製作時間短。但麵糰經過和面後，沒有經過醒發的麵糰，處於比較緊實的僵硬狀態，黏性相對較小，彈性較大，成型時的包子饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結構較細膩，層次感明顯。 ?缺點：麵糰沒有經過非常充分的發酵，麵筋未得到充分擴展，延伸性較差，做出來的包子饅頭口感比較硬實。由於醒發時間較短，酵母不能有足夠的時間進行發酵，所以一次發酵的包子饅口味平淡，缺乏香甜感柔和感。 一次發酵時如果麵糰沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的萎縮機率要遠遠大於二次發酵法。
45??二次發酵：是採用兩次揉和的方法。一次對麵糰攪拌揉和，將麵粉和酵母揉和成麵糰後。經過一段時間發酵，再加入麵粉進行第二次充分揉。饅頭成型後，經過醒發，入蒸鍋。 流程：原料稱量-->第一次和面-->發酵-->第二次揉面-->成型-->醒發-->蒸製 ?優點：麵糰經過充分發酵，麵筋得到了擴展和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。 由於麵糰經過發酵後，酵母得到了活化和繁殖。蒸熟的饅頭或包子，內部組織結構柔軟細膩，口感蓬鬆不易變硬。且饅頭萎縮的機率也要小很多。外觀潔白光滑，飽滿圓潤。 ?缺點：製作相對時間長，步驟相對繁瑣。
小技巧
1、做饅頭，主要在於充分發酵好（但別發酵過度），二次揉和麵糰要揉到位。 2、做饅頭的時候，要注意風乾。暫時沒用到的麵糰，要蓋上保鮮膜或放在密封性相對好的地方。 4、花樣饅頭所用的麵糰，要充分揉和。若想蒸好後饅頭皮光滑細膩，揉和到位的麵糰用刀切開，幾乎沒有粗大氣孔。 5、饅頭表面塌陷原因： ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體。 ②麵糰醒發速度太快，降低麵糰發酵溫度。 ③蒸汽不旺。 ④酵母后勁不足。 6、造成饅頭表面不光滑原因： （1）醒發時間過長出現表面塌陷 。 （2）麵糰沒有揉和光滑 。
