生日蛋糕(洋梨夏洛特) 0

原料

手指餅:全蛋300g,細砂糖300g,低筋麵粉300g,分量外細砂糖適量 酒糖液:100g水和50g糖,20g梨酒Poire William(pear eau-de-vie) 慕絲: 2個29oz的梨罐頭,half的那種,糖漿型,不能是果汁型的;2cup糖;1鍋水; 2tbp新鮮檸檬汁;1teaspoon香草水。

步驟

手指餅: 1.將全蛋的蛋白和蛋黃分開,蛋黃和1/2細砂糖打發,蛋白和1/2細砂糖打發,將打發的蛋黃糖和蛋白糖拌和,再加入過篩的低筋麵粉拌和。 2.將拌勻的麵糊裝入塞好花嘴的擠花袋內。 3.在烤紙上畫好手指餅的形狀,把麵糊擠上去。手指餅的長度要按9-10cm來做 4.在擠好的麵糊上撒上分量外的細砂糖,放置2-3分鐘,再撒一層。 5.放入烤箱,以210C(410F)烘烤7-8分鐘。(我練習的時候用這個方子做出了成功的手指餅。一根一根圓圓潤潤的,圍起來很是好看。但是正式做這隻蛋糕的時候手慢了一些,蛋糕糊放置時間過長導致消泡,做出來的圍邊就不那麼好看,只好在最後一分鐘決定買現成的lady finger來用。所以給同學們的建議是不要貪心,最好一次只用方子裡的一半量,做完以後再做一次,這樣能確保成功。) 酒糖液做法:100g水和50g糖(不在上面的分量中)煮溶解後放冷卻,再加入20g(不在上面的分量中) 梨酒Poire William(pear eau-de-vie)拌勻。我沒有買到,就用Brandy代替了。口味上損失了一些。 慕絲: 2個29oz的梨罐頭,half的那種,糖漿型,不能是果汁型的;2cup糖;1鍋水;2tbp新鮮檸檬汁;1teaspoon香草水。把梨撈出來控干,加入其他原料小鍋煮沸,中火加熱至梨掛漿,冷藏。一部分打泥一部分切小丁。酒也最好用梨酒Poire William(peareau-de-vie) 慕斯用的是愛廚的方子,8寸的量:蛋黃67g 砂糖 90g 牛奶122g 梨酒10g 自己煮糖加工過的罐頭洋梨400g 表面裝飾的罐頭洋梨不在這個分量內吉列丁粉15g約23ml 鮮奶油240g 製作奶油醬 1.蛋黃和砂糖放入銅盆內,以攪拌器攪拌。 2.另備一鍋將吉列丁加入冷牛奶泡過,攪拌過後,把牛奶加溫,取1/2量慢慢倒入步驟1內混合,然後再將其倒回開過的另外1/2牛奶中拌勻。 3.以中火加溫,注意不要讓它沸騰,用木匙攪動鍋底慢煮,直到划過木匙表面可以出現明顯劃痕的濃稠度為止。最後加入梨酒。 和洋梨泥混合 1.煮糖加工過的罐頭洋梨400克,用food processor速度開到10打成泥,要到泥很碎,沒有顆粒的程度。 2.將奶油醬緩緩倒入。拌勻。 3.快速攪拌使降溫。 4.另備銅盆,外面用冰水鎮著,將鮮奶油打發至提起攪拌器,滴落的鮮奶油立即消 失的稠度即可。注意不要過度打發。(所謂六分發的濃稠液體) 5.將打發的鮮奶油倒一 點到洋梨奶油醬中,仔細攪拌,使其濃稠度約同鮮奶油。再把剩餘鮮奶油加入用刮刀小 心攪拌。(不要消泡) 最後要觀察慕絲餡的濃度會不會太稀,導致組裝時會從圈下面流 出來。如果可能,先把慕絲餡在冰箱裡放一陣子,再攪一攪,等濃稠一些了再組裝。 組裝:手指餅圍好,蛋糕片放入慕絲圈內,刷上酒糖液。將慕絲餡倒入1/2,把小洋梨 塊放在上面。將第二片蛋糕塗上酒糖液,翻過來放在上面,在另一面也塗上酒糖液。再 把剩下的慕絲餡倒一半在上面。把小洋梨塊放在上面,抹平一些,再把最後的慕絲餡倒 在上面,現在應該是一個平整的表面了。抹平後冷藏。 表面裝飾:把half的洋梨切成5mm的薄片,用手推一下散開。擺在蛋糕上,並在表面上 刷上加熱後變液狀的桃杏果醬,也可以灑一點開心果碎

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