法式水果蛋糕 Cake aux fruits （Pierre Hermé配方） 0

原料

無鹽黃油: 55克， 細砂糖: 35克， 轉化糖: 5克， 全蛋: 55克， 低筋麵粉: 70克， 高筋麵粉: 20個， 泡打粉: 2克， 黃金葡萄乾: 30克， 朗姆酒: 35克， 黑醋栗干: 20克， 黑櫻桃: 30克， 半干西梅干: 15克， 半干蘋果乾: 35克， 半干杏桃干: 20克， 細砂糖: 35克， 水: 45克， 朗姆酒: 10克， 鏡面果醬: 適量， 杏仁片: 適量（事先以160°C烤箱預考5-6分鐘）， 半干杏桃干: 適量

步驟

1前日準備項目：將黃金葡萄乾浸泡於朗姆酒內靜置一晚製作朗姆葡萄乾

2烤模內塗上一層薄薄的黃油，並鋪好烘焙紙；將高筋麵粉、低筋麵粉、泡打粉混合過篩

3將黑櫻桃、蘋果乾、西梅干、、杏桃干切成小塊備用

4將已處理至乳霜狀的黃油、細砂糖、轉化糖置於缽盆中以攪拌器混合至完全融合在一起

5將均勻打散的蛋液大略分成三等份，一邊攪拌一邊少量多次加入到缽盆中。如果蛋液無法與蛋糕糊順利融合產生顆粒，或透過攪拌也無法將材料乳化成乳霜狀時，可以在缽盆底部微微加溫幫助順利乳化，（g）為乳化完成有光澤的乳霜狀蛋糕糊

6加入預先過篩好的粉類，以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失

7加入黑醋栗乾和朗姆葡萄乾，以及步驟3的果乾，混合均勻

8將步驟7裝入擠花袋中擠入已預先處理好的烤模內填充過程中可以輕敲烤模2-3次。最後以烘焙紙等材料做成小的擠花袋，將乳霜狀的無鹽黃油（分量外）填入後，與蛋糕糊中心劃線（此劃線步驟亦可省略）

9將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中，烘烤30分鐘左右

10<裝飾> 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作，降水與細砂糖置於鍋中後開火加熱，煮好之後立即加入朗姆酒混合均勻

11蛋糕出爐後立即脫模，準備一個小托盤或其它盤子墊在網架下，將蛋糕置於網架上，趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液均勻塗刷在除蛋糕底以外的地方，塗好後靜置冷卻

12以毛刷蘸取鏡面果醬，將果醬刷在蛋糕體朝上的一面，撒上烤過的杏仁片，飾以杏桃干

13製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏保存，使用前自冷藏室中置於室溫中回溫30分鐘即可、保存期限為10天左右。

小技巧

1、法式水果蛋糕」使用本配方的水果組合製作，亦可加入糖漬橙皮；此外，使用威士忌或干邑白蘭地取代朗姆酒也是不錯的選擇 2、本配方中的蛋糕體富含油分，與水分較不容易均勻混合，操作時需注意少量多次加入蛋液，材料分離不易混合的時候可以酌情將缽盆底部加溫，混合後就可以呈現乳化的乳霜狀蛋糕糊，溫度過低的雞蛋為分離的主因，雞蛋務必恢復室溫使用； 3、蛋糕體需趁熱塗上酒糖液，酒糖液需加熱至60°C方可使用，冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生濕黏的狀態； 4、與蛋糕糊中心以奶油劃線後烘烤，劃線處將會裂開形成蒸汽拍出的通道，有助於烤出完美外形；