原料
麵粉: 約1000克， 溫水: 適量， 發酵好的老面: 70克， 鹼面: 大約5克↔️
步驟
1發酵好的老面，一般都是上次做饅頭留一小塊（如果沒有，自己用碗少和點面，放在室溫25度左右自己發一塊）
2將酵頭（就是那一小塊老面）捏碎融於水中後，和面和起來，邊和邊看，有剩餘面再適量加水，夏天面稍微和硬一點，冬天稍微和軟一些。和好後蓋厚蓋靜置20度以上大約8個小時左右。
3等面發到2.5倍左右大，就可以兌鹼了
4面壓一個小坑，倒鹼面進去用溫水化開，鹼面的量差不多4到5克。鹼面完全融於水中，直到沒有細微顆粒。
5放入鹼後揉7、8分鐘。用刀切開看，蜂窩眼兒細小均勻，說明鹼正好。然後一邊燒水（準備蒸饅頭了）一邊可以燒拇指大一塊面確認鹼大小（鹼大發黃，鹼小吃到嘴裡感覺發粘發酸）
6把面揉成均勻的細長條，用刀切。然後立起來放蒸籠里（就是刀切面挨籠屜）往籠屜里放饅頭記得粘面，這樣蒸出來不粘籠。喜歡吃手揉的，可以手揉。本人感覺刀切省事，口感更加鬆軟。
7大火開水開始蒸，15分鐘後美味的饅頭出鍋了，有點剩餡，我順帶了幾個包子。
小技巧
老面都是上次做饅頭留下來的，冰凍冰箱，如果想讓面發快些，老面就多留些或者發麵環境溫度高一些。如果發麵的時間長或者溫度高用少量的老面。我一般都是頭一天晚上發，第二天早上蒸。 鹼的量也不定，面發的比較大，時間長，要稍微多加一點鹼。 蒸的時候必須是大火、開水。不然饅頭會軟塌塌的。 老面做包子麵皮稍微厚點。
