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原料
雞爪或豬蹄500克, 豬腿肉500克, 麵粉, 發酵粉, 姜適量, 蔥適量, 鹽適量, 紹酒適量, 雞清適量, 胡椒粉適量, 糖適量, 醬油適量, 香油適量
步驟
1 將雞爪或豬蹄入冷水鍋,開水,焯水後,取出用溫水洗去浮沫 將雞爪或豬蹄放入鍋中,加水(如是雞爪水量沒過即可,如是豬蹄,水量要略多些),加入紹酒、胡椒粉,放入薑片、蔥結,大火燒開後,改小火燉爛(雞爪約50分鐘,豬蹄約二個半小時) 將姜、蔥取出,用勺子將鍋中的食材搗爛
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2 另取鍋,取濾網,將湯汁濾入,再上火,加入鹽、雞精,略燒十分鐘離火,將湯倒入保鮮盒,放涼後,入冰箱冷藏一夜即可
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3 將豬腿肉剁成肉餡,加入鹽、雞精、糖(南方的生煎包甜度是比較大的,若是不習慣,可在這一步稍減),醬油(少量,上色即成)、胡椒粉,用筷子順一個方向攪拌上勁,
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4 將姜切片,蔥切段,放入盛著水的碗中,用手抓捏,待色綠,即成蔥薑汁水
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5 將蔥薑汁水分次加入調過味的肉餡中,充分攪拌均勻(如果是買的現成的肉餡,含水量大,可以少加些,自己剁的則相反,原則是加到肉餡嫩而不溻)
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6 倒入香油,攪拌均勻;最後加入蔥花攪拌均勻即可
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7 將做好的「凍凍」從冰箱中取出,剁碎放在另一隻碗中備用
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8 將水逐步加入麵粉中,一邊加一邊用筷子順一個方向攪拌,成大雪片狀
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9 將面揉成團後,在手指背上沾水,往麵糰上打壓,將麵糰調整到合適的軟硬度並至光滑
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10 在放置麵糰的盆上蓋上濕布,放入烤箱中層,在底層放一盆水,烤箱調到三十度,將麵糰醒發到七成發
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11 取出麵糰,切成約30克一個的劑,用手掌壓扁,再擀成中間厚四周薄的麵皮
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12 在每張麵皮中放入一半肉餡一半凍凍碎,一共約為40克
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13 打褶,做成包子
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14 準備兩個小碟,一個放芝麻,一個放麵糊(麵粉加水和勻)
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15 將包子抓起,將肚臍部位先沾麵糊,再沾上芝麻
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16 取平底鍋,底部倒滿薄薄一層油,將包子放入,用中火將包子的底部煎微黃
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17 沿鍋邊往鍋中加水,約至包子高度的四分之一處 迅速蓋上鍋蓋,待水開後,略調小一點火
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18 水煮干後開蓋,淋入少許熟油,待包子麵皮微微發泡,底部金黃即可起鍋
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小技巧
1、一定要做「凍凍」
2、面不用全發,半發就夠了!
3、不要將姜蔥切碎加入肉餡中,加姜蔥水!
4、煎的過程中,煎——加水——加油煎的順序要掌握好,並隨時觀察控制好火候,別包子還沒熟就焦了!