原料
牛肉500g, 干辣椒適量, 青杭椒適量, 老滷水1000ml, 油5g, 鹽4g, 味精2g, 蒸魚豉油4ml, 烤肉粉5g, 香料粉適量
步驟
1 牛肉去表麵筋膜，洗凈待用
2 坐鍋燒水，加薑片、二鍋頭，整塊牛肉下鍋飛水
3 飛過水的牛肉順著肉紋改刀成長條狀
4 老滷水燒開，適當增加香料、自製香料粉和調料，改好刀的牛肉入鹵40分鐘
5 牛肉浸泡在滷水中3小時
6 青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
7 牛肉逆著紋路切大片
8 坐鍋起大油，下牛肉片跑油至表面焦枯，撈出瀝油待用
9 坐鍋起油，下姜蒜米干辣椒爆香
10 下青杭椒，加鹽、味精，翻炒2鍾
11 下牛肉片，翻炒2分鐘
12 撒蒸魚豉油、自製烤肉粉，翻炒均勻出香，起鍋即可
小技巧
羅里吧嗦：
1.橫切牛肉豎切豬，第一次改刀時順著肉紋切，是為了滷好後再次改刀時切斷牛肉筋路
2.牛肉整塊飛水再改刀，是為了防止未飛水就改刀，牛肉在煮制加熱過程中縮小變形，導致後期切片不好看
3.滷好的牛肉浸泡在滷水中，會更加入味
4.滷牛肉在炒制之前跑油，可以使牛肉表面形成硬殼，更焦香色澤更誘人
5.滷水本來就有味道，所以炒制青杭椒時，單獨為其調味，牛肉下鍋，只需要撒蒸魚豉油、自製烤肉粉增香增味即可
6.跑油的火候看牛肉表面呈棕紅色，邊緣呈焦黑色即可
