簡介
「貓耳朵」山西人稱之為「圪垛兒」、「圪搓面」。據《中國歷代御膳大觀》記載，圪搓面本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為「馬乞」，進入了御宴當中。山西太原亦將圪搓面稱為「麻食」，蓋「馬乞」諧音世傳之故。可見，貓耳朵在元代就開始流行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，並傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇讚，因其形似貓耳，呼為「貓耳朵」（《名食掌故》）。解放後著名作家老舍在晉陽飯莊品嘗此面，寫詩讚曰：「駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實且華。」 貓耳朵麵食在山西民間製作方法多達數十種，名稱各異。如晉中製法是將蕎面揉好後，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為「疙朵兒」，也叫「輾疙瘩」，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區人民直接將麵條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁後在左手心上搓捻成形，叫作「蕎面疙飥」。山西嵐縣一帶將白面擀片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為「珍珠疙窩」。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎麵糰上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為「蕎面鐵葫蘆」，多配羊肉炒酸菜而食。製作最精細的要數晉南的搓豌子，用頭籮小麥麵粉和成麵糰，擀片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱「搓豌子」。 貓耳朵的製作可用蕎面、小麥面，還可用豆面、莜麵、高粱面等原料，配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料，備受人民喜愛，不僅作為日常花樣麵食，還用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵，取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前，事主將麵粉分給鄰居，全村大閨女、小媳婦人人動手捏制，沿襲成一家有事大家相幫的習俗。 2008年6月，山西貓耳朵製作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產，已成為三晉文化的共同財富，中國飲食文化的一顆明珠。
原料
麵粉 3勺, 蕎麥粉 2勺, 冷水
步驟
1準備麵粉3勺（我用的是火鍋專用勺子）
2超市買來的蕎麥粉2勺
3麵粉和蕎麥粉放在和面盆中，用筷子攪拌均勻
4分次往麵粉里加入適量冷水
5用筷子把麵粉和冷水攪拌均勻，形成雪花狀的面絮
6用手把所有面絮揉合在一起，反覆揉制，使麵糰表面光滑，面盆上蓋一塊濕布或保鮮膜，放在一邊餳制20分鐘
7餳好的麵糰放在案板上，再用手反覆揉幾次
8使麵糰表面更光滑均勻
9揉好的麵糰用手按壓成圓餅狀，用擀麵杖擀制
10把圓餅狀麵糰擀成厚度約6毫米的大薄圓片或長方形片
11用手抓取少量乾麵粉作為面撲撒在案板上
12擀好的圓面片或長方形面片放在面撲上，用刀沿著面片的邊緣切下
13切下一個同樣厚度即6毫米厚的長條
14用左手壓著切下的長麵條往外滾一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下
15使麵條表面均勻的滾一層薄面撲，以防止麵條之間發生粘連
16用同樣的方法把面片切成厚度6毫米，寬度均勻的長麵條
17用刀沿著麵條的邊緣，把麵條切成大小均等的面丁
18切好的面丁大小隨個人喜好，喜歡吃大的就切大一點，喜歡吃小的就切小一點
19取一個切好的面丁放在案板中央
20用右手的大拇指壓在面丁的對角線位置
21把右手的大拇指用力向下壓一下，並快速向前搓動面丁，讓面丁打卷
22搓制好的麵食形狀猶如貓的耳朵，顧名思義「貓耳朵
23重複以上方法，將所有面丁都搓成打卷的貓耳朵
24取一個或幾個切好的面丁放在左手手掌心裡
25用右手的大拇指壓在其中一個面丁的對角線位置
26把右手的大拇指用力向下壓一下，並快速向前搓動面丁，讓面丁打卷
27搓制好的麵食形狀猶如貓的耳朵，顧名思義「貓耳朵
28重複以上方法，將所有面丁都搓成打卷的貓耳朵
29取一個或幾個切好的面丁放在左手手掌心裡
30用勺子手柄壓在其中一個面丁的對角線位置
31把勺子手柄用力向下壓一下，並快速向前搓動面丁，讓面丁打卷
32搓制好的麵食形狀猶如貓的耳朵，顧名思義「貓耳朵
33重複以上方法，將所有面丁都搓成打卷的貓耳朵
34鍋里放入足量的冷水大火燒開
35搓制好的貓耳朵放入開水鍋中
36把勺子伸到鍋底，輕輕推動幾次，以防貓耳朵入鍋後粘鍋底
37取出勺子，大火煮至貓耳朵浮在水面
38繼續煮制約2分鐘左右至貓耳朵熟，用漏勺控水撈出
小技巧
1.用蕎麥麵製作貓耳朵最好加點白面，因為蕎麥麵沒勁，加點白麵粉有勁，口感筋道。白面與蕎麥麵的比例一般為1：0.4，也可根據個人喜好適當增減蕎麥麵的重量。 2.和制麵糰時一定要用涼水和面，如果用熱水和面，再經過熱水煮制，做好的貓耳朵口感比較粘，不筋道；而用冷水和面，煮出的貓耳朵口感筋道。 3.和好的麵糰比擀麵條的面稍微軟一點，比餃子面稍微硬一點。 4.和好的面要餳制一段時間，一般20分鐘左右即可。 5.製作貓耳朵時，搓制動作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推動，面丁很容易就打成捲曲狀，捲起來說明搓的均勻，煮制時容易熟。推的過程中力道很重要，多練習幾次就能成功了，最重要的是，面丁不能隨手指頭一起滑動，這樣的話，面丁不會出現卷邊效果。 6.煮好的貓耳朵可以搭配各種醬料，做成湯食，也可以炒著吃。關於貓耳朵的炒制方法及如何炒貓耳朵更彈牙利口，且聽下回分解～～
