簡介
青菜缽是我家非常喜歡的一道菜式，簡單又隨意、營養又鮮美，雖然做法無甚奧秘，可是粗粗查了下廚房，好像還真是沒有人建菜譜，所以發上來和眾親共享，無論家常吃還是宴客都不輸場面的。 我寫菜譜比較囉嗦，為的是說清楚原理和細節，各位廚友掌握了原理，就可以根據手頭原料隨便搭配，無往而不利啦！這個也適用於上湯青菜哦！區別就是上湯青菜的提鮮原料更豐富，湯水更濃郁。 這是一個半湯菜，以吃菜為主，喝湯為輔，如果想喝湯，就多加水少放菜即可。 配料的原則是這樣的：首先是提味提鮮的食材。譬如肉末、蝦皮兒、海米、乾貝、鹹蛋、皮蛋、火腿、鹹肉、水發香菇、蒜等；其次是主菜，帶梗的綠葉菜為好，如上海青、芥藍、芥菜、蒿子杆、小白菜、菜芯等。還可以加入菌類、豆製品、筍等。 其次，刀法的要求是要切得細碎些，我都是粗梗先縱剖開，再把菜碼好，相距0.5cm下刀，只要切碎就好。如果想做上湯青菜，可以不切碎，或者切成長一些的段。 第三，工序：先將蔬菜開水焯至斷生，撈出過涼控水，切碎；再用少少的油煸炒出味的原料，煸出香味兒後下入適量熱水，不要太多，如果有撇過油的肉湯雞湯更好；煮沸後下入青菜碎再次煮開，放鹽調味，關火，滴香油，如果喜歡可以放點兒白鬍椒粉。 調味宜淡不宜咸。 下面以本次的肉末蘑菇青菜缽為例分解說明。
原料
肉末、海米 少許, 芥藍 一把, 蟹味菇 一盒, 熱水 適量, 薑絲、蒜片 適量
步驟
1海米用少許水泡發。芥藍洗凈颳去根部厚皮、蟹味菇去根洗凈，分別入沸水焯到斷生，撈出過涼擠水，芥藍切碎。
2坐鍋放少許油，下薑絲蒜片略變黃出香味兒後下入肉末小火煸炒至變色，淋黃酒，下入海米一起翻炒；倒入適量熱水，煮開；下入芥藍、蘑菇再次煮開，放鹽調味，關火，滴香油，出鍋，放苟杞子裝飾。
小技巧
1、附送最簡版本青菜缽：如果剛做完一個普通咸鮮口味的菜，不要刷鍋，直接放熱水，水裡放些蝦皮兒或海米，後續工序照常進行，這個無油快手，味道也不差。 2、如果是上湯青菜，配料儘量多些、火腿、香菇、鹹蛋、皮蛋、海米或乾貝基本不可少，切丁，多放幾瓣蒜，先煸至金黃，再炒配料，添湯後多煮一會兒，讓湯汁變濃；青菜煮好後，先撈出裝盤，再把湯汁和料頭澆在青菜上。
