簡介
「戚風」是法語chiffon（意為雪紡綢）的音譯。由此可見戚風是有一種擁有如綢緞般輕盈柔軟質感的蛋糕。據說，戚風最早在1927年由美國人哈里·貝克發明，且一直被視為秘方。直至1947年，哈里將配方給予食品公司，戚風蛋糕的製作秘方才公諸於世。 戚風蛋糕之所以擁有極為膨鬆柔軟的口感，其奧秘在於運用了蛋清製成的蛋白霜。其材料極為簡單，卻因製法的獨特帶來令人難以忘懷的滋味。從20世紀後半期一直流傳至今，成為基礎蛋糕胚首先。由此可見戚風在蛋糕屆中的地位。更難得的是，它從不拘泥，任你改變，稍加變化，便可成為不一樣的豐富口味。配合奶油、果醬，口感一級棒。因而戚風也成為許多烘焙愛好者進軍廚房的第一關。
戚風的製作，在於蛋白霜的打法，以及蛋糕糊最終的混合。當然，烤箱溫度的控制也至關重要。今天，桔子烘焙Chef於帶來自己的改良配方，跟著做，你也可以做出口感柔軟綿潤的好味戚風。另外，桔子廚房特意使用兩款家用烤箱進行溫度評測，帶來最真實的使用報告。
原料
蛋黃面煳, 蛋黃 5個, 牛奶 79g, 玉米油 62g, 低筋麵粉 100g, 蛋白霜, 蛋清 5個, 白砂糖 90g, 轉化糖* 20g
步驟
1取一乾淨容器，加入牛奶與玉米油，用蛋抽手動攪拌混合，使水油乳化，至液體呈乳白色。
2加入蛋黃，繼續用蛋抽手動攪拌均勻。開始攪拌時會有粗大氣泡，請繼續攪拌至氣泡變的細小。
3低筋麵粉篩入蛋黃糊，從刮刀從下往上翻拌。如有小麵疙瘩，用刮刀「之」字型輕輕翻勻，不要用勁過度，以防麵粉起筋。攪拌好的蛋黃糊具有一定的粘稠度。
4另取一個無水無油的容器（打發蛋白要求容器必須無水無油，否則會影響打發或根本無法打發），倒入蛋清，用電動打蛋器中低速攪拌。
5先將蛋清打至魚眼泡狀態，加入轉化糖與三分之一細砂糖，繼續中低速打發。
6待打發蛋清出現密集泡沫時，再加入檸檬汁與三分之一細砂糖，繼續中低速打發。
7待蛋清打發至出現波紋狀態，加入最後三分之一細砂糖，繼續打至九分發，即提起打蛋器蛋白霜成小彎角狀態，視為打發完成。
8蛋白霜分三次與蛋黃糊混合均勻。取三分之一蛋白霜，加入蛋黃糊中，用刮刀從下往上以「切拌」的手法翻拌。一隻手切拌，另一隻手一邊配合轉動容器30°，約30下翻拌均勻。每次混合均勻後，再進行下一步操作。
9用刮刀舀起麵糊，麵糊呈一定寬度滑落，即為做成了理想麵糊。將蛋糕糊倒入模具中，輕震模具，將麵糊中的大氣泡震碎。
10烤箱預熱至實際溫度190°-200°，烤70min。（這是8寸蛋糕的溫度與時間，6寸蛋糕請降溫縮短時間。） 溫度對於戚風是否上色均勻、開裂、烤透有至關重要的影響。我們常說不同烤箱偏溫不同，一定要根據自家烤箱脾氣調整。那麼今天桔子廚房就特地用九陽和ACA家用烤箱測試溫度。將兩款烤箱同時預熱三分鐘，九陽烤箱設定140℃，實際測溫211℃；ACA烤箱設定130℃，實際測溫231℃。
11將蛋糕放入烤箱中層，初始設定60分鐘。60分鐘後加時10分鐘，中途不要打開箱門。70分鐘後，取出蛋糕，用探測針插入蛋糕內部，無蛋糕碎屑帶出，烤制完畢。
12烤好的蛋糕要立即從烤箱中取出，從距離桌面約15-20cm高度摔下，摔出熱氣，倒扣至晾網上，完全冷卻後再脫模。如果沒有摔或倒扣，會造成蛋糕內熱氣散不出，使本來爬高的戚風再次塌掉，失去柔軟質感。
13脫模時，用脫模刀貼緊蛋糕模邊緣劃一圈，四指托住底部，慢慢將底部上頂，取出蛋糕。切開後的戚風，無空洞，組織細膩，重點是口感真的百分百綿潤，潤而不濕，甜度恰到好處，簡直讓人慾罷不能。Chef於坦言，這主要歸功於轉化糖的加入。當然，如果家庭沒有轉化糖也可省去不加，不過口感上就難以做到如此綿潤。
小技巧
1.圖解為八寸戚風，如做六寸，用量減半。烤制時間也縮短為30-40分鐘即可。 2.*轉化糖：轉化糖是糖液加熱沸騰時蔗糖分子水解出的果糖與葡萄糖混合的產物，非工業製品。它的加入使得蛋白霜中的泡沫更加穩定，保持蛋糕內部濕潤，令成品更加綿潤柔軟。可以買到。如果沒有，也可以直接省去不放，不必加放白砂糖。不影響味道，只是口感做不到這麼綿潤。
