簡介
爆肚這個吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。 爆肚吃法不講究，沾著小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關鍵是在「爆」上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬里，在滾燙的熱水中，來這麼三上三下就ok啦。也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮筋了。而小料裡面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最後點綴香菜提香提味。
原料
鮮百葉 250g, 白菜 200g, 料酒 30ml, 花椒 少許, 蔥 適量, 姜 適量, 芝麻醬 5湯匙, 韭菜花 1湯匙, 醬豆腐 1塊, 生抽 1湯匙, 白糖 1茶匙, 鹽 1/2茶匙, 辣油 1茶匙, 香油 1茶匙
步驟
1準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用干辣椒現榨。現榨的話干辣椒泡水裡10分鐘
2芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀態最佳
3醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯
4把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻
5加入生抽、鹽和白糖拌勻
6熱鍋涼油，干辣椒擦乾水分放入油中小火煸香煸干後取出，隨吃隨加到芝麻醬里
7把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用
8鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可
9笊籬內一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可
10爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可
小技巧
1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。 2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。 4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。 5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。
