簡介
關於這款蛋奶酥蛋糕，就在卡仕達奶油中加入乳酪和蛋白霜，做出蓬鬆柔軟的舒芙蕾乳酪蛋糕。加入這款蛋糕中的蛋白比戚風蛋糕用的更加細膩。按照嚴格的溫度控制和攪拌要求做出來的蛋糕輕盈綿軟。有著入口即化的柔軟口感、高深的芝士香氣以及回味無窮的味道～這是一款介於輕重乳酪之間的乳酪蛋糕。下廚房關於這款蛋糕有著諸多的版本，我這個還是不改我囉嗦的本性又算是一個超詳細版吧^ _ ^（此方來自《小嶋老師的蛋糕教室》）
原料
奶油芝士（kiri) 300克, 無鹽黃油（發酵型） 45克, 蛋黃 58克, 細砂糖（蛋黃） 20克, 玉米澱粉 11克, 牛奶 150克, 蛋白 95克, 細砂糖（蛋白） 55克, 直徑18厘米（7寸）圓模用量
步驟
1前期準備：將雞蛋的蛋黃和蛋清分開後稱重，蛋清放入小碗，覆蓋好保鮮膜放入冰箱中冷凍至剛結冰的狀態。
2模具中墊入烘培紙：墊在側面的紙要事先內折，然後在下面剪開小口，然後折到底部，上部大約要高出模具1厘米。底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。
3黃油隔溫水融化，烤箱預熱（目標溫度170度+（20～40）度。奶油芝士薄厚均一，用保鮮膜包住，放微波爐中加熱至體溫溫度（36度左右）（我就直接放進玻璃碗，鋪均勻了上面蓋保鮮膜，微波30～50秒就差不多了）。準備比以往略大、略深的攪拌盆，加入奶油芝士和融化的黃油攪拌均勻。
4攪拌結束，黃油和奶油芝士混合均勻即可，略有些油水分離也不要緊。
5蛋黃放入另一個攪拌盆中，加砂糖翻攪，再加入玉米澱粉用攪拌器攪拌。
6用小鍋將牛奶煮沸後一次倒入第5步的材料中拌勻。（我用小鍋煮牛奶總會煮糊，所以我在這步的時候，將牛奶放進玻璃碗，然後放進微波爐加熱1到2分鐘，看到牛奶冒泡要往外溢的時候關火拿出來用）
7鍋中燒水，第6步的材料隔水加熱，同時用手動打蛋器快速攪拌，注意隔水加熱時要用沸水，並迅速攪拌。
8待材料整體略微粘稠，攪拌時看見盆底時，繼續放置10秒鐘從熱水中取出。趁盆中還有餘熱時快速攪拌。材料整體粘稠即可。（隔熱水時間過長，材料會凝固，切記不要過熱。）
9趁熱將第8步的蛋黃糊倒入第4步的攪拌盆中，和黃油奶酪糊混合，用攪拌器仔細攪拌均勻。
10待材料出現光澤，變得有彈性時停止攪拌。之後的蛋白霜的軟硬程度最好和這裡的材料相同。
11用刮刀刮掃第10步的盆壁，將麵糊整理好，為使麵糊保持濕潤，攪拌盆蓋上打濕後擰乾的毛巾。
12製作蛋白霜。蛋清開始結冰的狀態下開始打發。蛋清的溫度很低，這樣可以抑制泡沫的產生，就可以做出又細滑且不容易消泡的蛋白霜了。
13加入約1茶匙的細砂糖 攪拌器開中速打發不到2分鐘，攪拌器的鐵絲貼著盆壁，以2秒3周以下的速度慢慢畫圈，這款蛋白霜要求又細又滑，不要攪拌過快。
14倒入餘下砂糖的1/2，打發約1分鐘。攪拌速度不要過快。
15倒入餘下的細砂糖打發1分鐘，攪拌器還是開中速，但是畫圈的速度要更慢，提起攪拌器，攪拌頭上的蛋白霜呈勾狀，又細又滑為最佳狀態。（也就是蛋白打到九分發，蛋白霜能拉出漂亮的彎鉤）泡沫不要過硬，提起攪拌器，蛋白堅挺即為發泡過度。
16稍微攪拌一下第11步的麵糊讓其更平滑，然後加入第15步的蛋白霜的1/4。
17用刮刀從盆中心入刀，向左下方刮，用戚風蛋糕攪拌法，反覆攪拌至蛋糕糊整體均勻。（附：戚風蛋糕攪拌法～ 攪拌時使用刮刀刀刃（圓弧部）而非刮刀刀身，在盆中快速畫橢圓攪拌。1、將攪拌盆看成是時鐘的圓盤，在攪拌盆中心附近入刀，刀刃朝向左下方。左手在9點鐘位置抓盆。2、刮刀至盆的左下方底邊處，刮刀前端需發出「咣」的一聲接觸到攪拌盆。3、刮刀面朝上抬起4～5厘米立刻回到工序1。4、要領是在稍稍偏離盆中心左下方的地方，畫長軸10厘米 X 短軸5厘米的橢圓。這種攪拌方法不要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針旋轉攪拌盆至7點鐘位置。該操作要連貫，1秒攪拌2次左右。攪拌到最後要35～45次（20～25秒內）就能把蛋白霜和其它材料攪拌在一起。快速操作會避免蛋白霜形成小顆粒。）
18攪拌均勻後加入餘下的蛋白霜，繼續用戚風攪拌法攪拌至蛋糕糊顏色均勻即可。
19拌均後，將蛋糕糊倒入模具中。過度攪拌會破壞蛋白霜，切記不要過度攪拌。
20雙手扶住模具快速旋轉，蛋糕糊表面就高低均等了，然後用刮板將表面抹平，用牙籤挑破表面的大氣泡。
21放入烤盤中，澆入1～1.5厘米高的熱水。預熱好的170度的烤箱下層水浴法烘培15分鐘，然後調低至160度繼續烘培15分鐘，待蛋糕胚表面開始上色關火，放置40～60分鐘。烤箱中的餘熱會使蛋糕繼續上色，不要烘培時間太長。有的烤箱不會上色，要注意不要烘培時間過長。
22從烤箱中取出烤好的蛋糕，待其完全冷卻後用保鮮膜或錫紙蓋住，連帶模具一起放入冰箱冷藏一夜。
23脫模時蛋糕連帶烘培紙一同取出，難以取出時，輕輕晃動模具使蛋糕鬆動，五指張開扶住蛋糕翻轉模具取出蛋糕。（因為墊了烘培紙，應該也還是很好取出的）燙刀切塊開始享用吧，在入口的一瞬間，可以感覺到蛋糕綿軟得快要化掉，細膩的口感中洋溢著乳酪的醇香……
小技巧
1、在整個操作過程中，動作要迅速，有序進行各個步驟，使打發好的蛋白霜狀態保持不變。 2、這款蛋糕要求口感蓬鬆柔軟，且入口即化，所以蛋白霜不能高速打發，必須細膩又柔軟。 3、切記不要烘培過度，但是有的烤箱可能烤熟後的上色效果不佳，所以一定要多做幾次，掌握好烤箱的烘培效果。烤好後放置在烤箱中自然冷卻，待蛋糕整體穩定後取出。其實這款蛋糕在烘烤的過程中是很容易開裂的，關於開裂可以忽略不計，不會影響口感的。 4、這款蛋糕是隔水烘培，所以蛋糕模最好使用固定的。如果只有活底的，要麼你一定一定包好錫紙，多包幾層避免進水。 5、第二天起，各種原料的風味開始滲透融合，更加美味，為最佳食用期。放置時間過長會口感下降，要儘快吃完，最好在3天以內吃完。
