簡介
自從上次在北京吃過一坐一忘麗江家的烤羅非魚之後，一直念念不忘，在家經常自己炮製，努力還原記憶中的味道。前些天買到了比較新鮮的羅非魚，本來打算繼續做香茅烤魚的，可惜亞洲商店休假一個星期，買不到香茅草了。。。乾脆就按照平常的方式把魚紅燒了。紅燒魚的方法有n多種，有的口味偏咸，有的口味偏甜，有的重色，有的要放辣椒。我個人比較喜歡那種咸鮮為主，稍帶甜口的味道，酒香氣要重，最好用白酒或者黃酒而不是料酒。 這次買的羅非魚是去完魚鱗、內臟，甚至連魚身都給割好的那種，反正前期不用準備，只需要燒就可以了。
原料
羅非魚 1條, 蔥 1根, 姜 4片, 蒜 3瓣, 花椒粒 1茶匙, 干辣椒 1個, 黃酒 兩湯匙, 蚝油 1湯匙, 醬油 1湯匙, 白砂糖 1湯匙, 醋 兩湯匙, 鹽、胡椒粉、芝麻油 少許, 香蔥或者香菜 切碎
步驟
1收拾好的魚，魚身斜著割幾道（我用現成的可以省略），控干水分之後再擦乾。魚身擦一些鹽，再抹一些油，這樣可以防止煎魚粘鍋。
2蔥姜切碎，蒜切片 。干辣椒切碎。
3煎鍋預熱，放大約4湯匙的油，油熱之後把魚鋪到鍋里，兩面煎金黃色。魚不要著急翻動，每一面大概煎3分鐘左右，魚用鍋鏟輕輕可以翻動。
4煎好的魚取出。換一個深底中式炒鍋（就是德國的Wok）。先不用開火，鍋里倒一點油，放入花椒，然後再開火。花椒跟油一起加熱至冒煙。
5放蔥薑末、蒜片、辣椒碎，煸炒一下。再放1大匙蚝油煸炒幾秒鐘。
6加兩小碗水，到1湯匙醬油、2湯匙醋、2湯匙白糖，煮開後放入煎好的魚。湯汁沒過魚身一半就可以了。然後灑兩大匙黃酒，加入適量的鹽、胡椒粉。嘗一下湯汁的味道，不要太咸，等會兒收干味道會變濃。
7轉中火，開蓋煮15分鐘，煮的過程中，可以用湯勺不停的舀湯汁往魚身上澆，這樣可以從上而下把味道注入魚身。煮15分鐘之後再開大火煮個3-5分鐘，把魚取出裝盤。
8然後用鍋鏟或者勺子，朝同一個方向畫圈的方式快速攪動湯汁，湯汁在攪拌過程中會不斷收干、變稠，色澤變亮。湯汁收干到濃稠的時候滴幾滴芝麻油，再繼續攪動幾下，就可以出鍋，澆在魚身上。最後撒點兒香蔥碎或者香菜碎。
小技巧
- 防止煎魚粘鍋的方法：用不粘鍋煎魚的話，魚皮會很容易自動煎起，自然就不用擔心了。如果是沒有養好的鑄鐵鍋，沒有不粘層的話，我通常用的辦法是魚身抹鹽、抹油，鍋底用姜擦一遍再熱鍋倒油，油倒多一些。
- 步驟6的這個過程就是讓湯汁遍粘稠紅亮的方法。魚在煮的過程中魚皮膠質會溶入湯中，而且加的白糖經過熬煮也會產生黏度，這樣收干之後完全不需要再用澱粉勾芡了
